Организация производства на предприятиях общественного питания

Радченко Л.А.

Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006

В данном учебнике показаны основные направления развития общественного питания, даны характеристики типов предприятий общественного питания в соответствии с нормативными требованиями. Специальные разделы посвящены практическим вопросам организации снабжения, складского хозяйства предприятий общественного питания; подробно описывается организация работы цехов, раздаточных; даны основы организации труда на производстве. 

Книга рассчитана на студентов колледжей, учащихся профессиональных училищ, лицеев, руководителей и работников предприятий общественного питания, начинающих предпринимателей и бизнесменов в области общественного питания.



Содержание

Глава 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ 
1.1. Основные направления развития общественного питания 
1.2. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании 

Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
2.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания 
2.2. Классификация предприятий общественного питания 
2.3. Характеристика типов предприятий общественного питания 
2.4. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания 

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания 
3.2. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов 
3.3. Приемка продовольственных товаров 
3.4. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания 
3.5. Организация работы складских помещений и требования к ним 
3.6. Хранение и отпуск продуктов 
3.7. Организация тарного хозяйства 

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий 
4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства 
4.3. Виды меню 
4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства 
4.5. Нормативная документация предприятий общественного питания 

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
5.1. Производственная инфраструктура и ее характеристики 
5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда 
5.3. Организация рабочих мест 
5.4. Организация работы овощного цеха 
5.5. Организация работы мясного цеха 
5.6. Организация работы птицегольевого цеха 
5.7. Организация работы рыбного цеха 
5.8. Особенности работы мясо-рыбного цеха 
5.9. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов 
5.10. Организация работы цеха обработки зелени 
5.11. Организация работы горячего цеха 
5.12. Организация работы холодного цеха 
5.13. Организация работы кулинарного цеха 
5.14. Организация цеха мучных изделий 
5.15. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания 
5.16. Организация работы вспомогательных производственных помещений 
5.16.1. Организация работы экспедиции 
5.16.2. Организация работы моечной кухонной посуды 
5.16.3. Организация работы хлеборезки 
5.17. Организация работы раздач 
5.18. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража 

Глава 6. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА 
6.1. Содержание и значение рациональной организации труда 
6.2. Основные задачи рациональной организации труда 
6.3. Основные направления рациональной организации труда 
6.4. Нормирование труда на предприятиях общественного питания 
6.4.1. Сущность и задачи нормирования труда 
6.4.2. Методы нормирования труда 
6.4.3. Классификация затрат рабочего времени 
6.4.4. Методы изучения затрат рабочего времени 
6.5. Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений 
6.6. Определение численности работников на предприятиях общественного питания 
ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ 
Приложение 1. Нормы оснащения технологическим оборудованием ресторанов 
Приложение 2. Нормы оснащения кафе 
Приложение 3. Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем 
Приложение 4. Коэффициенты потребления блюд 
Приложение 5. Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека 
Приложение 6. Нормы времени для приготовление блюд 
Приложение 7. Сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий