Глава 5. Организация производства
5.10. Организация работы цеха обработки зелени
На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.
Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, например, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные модульные с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.
Примерная планировка доготовочного цеха и цеха обработки зелени приведена на схеме 13.
Схема 13. Оборудование доготовочного цеха и цеха обработки зелени:
1 - мясорубка; 2 - универсальный привод; 3 - разрубочный стул; 4 - стол производственный; 5 - ванна моечная; 6 - холодильный шкаф; 7 - ванна моечная передвижная; 8 - стеллаж передвижной; 9 - подтоварник решетчатый; 10 - стол для чистки лука
Организация труда работников доготовочного цеха такая же, как и организация труда в мясо-рыбном цехе, а в цехе обработки зелени - как в овощном цехе предприятия небольшой мощности.
Вопросы для контроля знаний
1. В чем состоит технологический процесс обработки мяса?
2. В чем отличительная особенность в организации обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях от организации обработки мяса в предприятиях средней и малой мощности?
3. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?
4. Какие помещения организуются в мясных цехах на крупных заготовочных предприятиях?
5. Дайте характеристику организации технологического процесса обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях.
6. Для чего служит конвейер на рабочем месте обвальщика мяса в крупных мясных цехах?
7. Опишите организацию рабочего места обвальщика.
8. Опишите организацию рабочего места приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
9. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
10. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса в крупных мясных цехах и мясных цехах средней мощности?
11. Как организуется труд в мясных цехах?
12. В чем назначение птицегольевого цеха?
13. Где организуются птицегольевые цехи?
14. Какие три основных участка организуют в птицегольевом цехе?
15. Опишите организацию размораживания птицы.
16. Где опаливают птицу?
17. Как организуется процесс потрошения птицы в птицегольевых цехах?
18. Как организуется процесс приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов из птицы?
19. Как организуется обработка субпродуктов в птицеголъевых цехах?
20. Перечислите инструменты и инвентарь, применяемые при обработке птицы.
21. Какие сроки хранения и реализации имеют полуфабрикаты из птицы?
22. В каком цехе обрабатывается птица в ресторанах и столовых?
23. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, изготовляемых на крупных заготовочных предприятиях.
24. Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом?
25. В чем отличительные особенности в организации технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в крупных рыбных цехах от обработки рыбы в цехах средней и малой мощности?
26. Как организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом?
27. Опишите организацию рабочих мест для потрошения рыбы.
28. Какое механическое оборудование применяется при разделке рыбы с костным скелетом?
29. Для чего производят фиксацию рыбы?
30. Опишите организацию рабочего места для приготовления порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы.
31. Как организуется процесс обработки рыбы осетровых пород, в чем его особенность?
32. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.
33. Опишите организацию обработки рыбы на предприятиях общественного питания средней и малой мощности.
34. Как организуется труд в рыбном цехе?
35. В чем особенность организации работы мясо-рыбного цеха?
36. Как организуется процесс обработки мяса в мясо-рыбном цехе?
37. Как организуется рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов?
38. Как организуется рабочее место для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
39. Как организуется процесс обработки рыбы в мясо-рыбном цехе?
40. Где организуются цехи доработки полуфабрикатов и в чем их назначение?
41. Какие отдельные рабочие места организуются в цехе доработки полуфабрикатов?
42. Какое оборудование применяется в цехах доработки полуфабрикатов?
43. Как организуется рабочее место для доработки мясных полуфабрикатов в доготовочном цехе?
44. Как организуется в цехе доработки полуфабрикатов обработка субпродуктов?
45. Как организуется обработка птицы в цехе доработки полуфабрикатов?
46. Как организуется приготовление рыбных полуфабрикатов в цехе доработки полуфабрикатов?
47. Опишите организацию работы цеха обработки зелени.