Книги > Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (содержание)

Приложение 6. Нормы времени для приготовление блюд

№ Наименование блюд и изделий производства Нормы времени на порцию, с.
с чисткой и резкой овощей без чистки и резки овощей
Холодные блюда и закуски  
1 Винегрет овощной 110 50
2 Винегрет с сельдью 160 110
3 Грибы соленые с луком 40 30
4 Салат из зеленого лука со сметаной 150 40
5 Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей (собственного приготовления) 150 60
6 Салат из свежих огурцов 90 60
7 Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150 100
8 Салат из редиса 120 90
9 Салаг грибной 150 130
10 Салат их свежей капусты 110 70
11 Салат из квашеной капусты 40 40
12 Салат из помидоров 100 60
13 Салат картофельный 120 40
14 Салат овощной с яйцом 150 60
15 Салат зеленый со сметаной или заправкой 110 110
16 Редька с маслом или сметаной 120 90
17 Салаты мясные и рыбные 200 120
18 Салат из птицы и дичи 220 140
19 Яйцо под майонезом с гарниром 120 60
20 Икра кетовая, зернистая, паюсная 40 40
21 Салат из крабов под майонезом (промышленного производства) 150 100
22 Рыба жареная без гарнира 70 70
2? Крабы заливные 180 160
24 Рыба под маринадом 140 100
25 Рыба отварная с гарниром 120 100
26 Рыба под майонезом с гарниром 130 110
27 Рыба фаршированная 200 180
28 Рыба заливная 300 240
29 Сельдь с гарниром 150 110
30 Сельдь без гарнира 60 60
31 Семга, лососина, кета с лимоном 60 60
32 Сельдь рубленая с гарниром 280 200
33 Сельдь натуральная с картофелем и маслом 130 60
34 Баранина, свинина, телятина жареная с овощным гарниром 120 60
35 Мясо отварное без гарнира 40 40
36 Мясо заливное 150 150
37 Птица холодная с овощным гарниром 150 90
38 Паштет из печени 150 110
39 Студень 100 70
40 Ассорти мясное или рыбное 150 140
41 Язык холодный с овощным гарниром 120 50
42 Поросенок отварной холодный с гарниром 150 110
43 Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное 20 20
44 Творог со сметаной 40 40
45 Гастрономия мясная 40 40
46 Килька без гарнира 50 50
47 Килька с луком 60 50
48 Консервы разные порциями без гарнира 30 30
49 Шпроты с лимоном 40 40
50 Бутерброды с копченой колбасой 30 30
51 Бутерброды с сыром 30 30
52 Бутерброды с икрой или маслом сливочным 30 30
53 Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией 30 30
54 Бутерброды с килькой и яйцом 60 60
55 Бутерброды с вареной колбасой 20 20
Первые блюда
1 Борщ на мясном бульоне 170 50
2 Борщ московский 180 60
3 Борщ украинский 210 80
4 Рассольники 170 70
5 Рассольник московский 200 100
6 Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми 50 20
7 Супы овощные, картофельные 150 40
8 Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля 60 50
9 Суп картофельный с консервами 150 50
10 Суп харчо или пити 100 80
11 Суп крестьянский 150 30
12 Суп картофельный рыбный 180 80
13 Суп-лапша домашняя 150 120
14 Суп картофельный грибной 150 50
15 Щи из квашеной капусты 90 30
16 Щи из свежей капусты 120 40
17 Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне 160 80
18 Щи зеленые 180 150
19 Щи по-уральски 110 60
20 Щи суточные 160 80
Солянки
21 Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные 180 130
22 Солянка домашняя 210 150
Супы молочные и пюреобразные
23 Супы молочные 30 30
24 Суп молочный с клецками 80 80
25 Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетарианские 100 30
26 Супы пюреобразные овощные вегетарианские 100 30
27 Супы пюреобразные на мясном бульоне:    
  - крупяные с картофелем 110 50
  - овошные 120 50
Супы прозрачные
28 Бульон с гренками 120 110
29 Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом 80 70
30 Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками 150 140
31 Бульон с домашней лапшой 150 140
32 Уха рыбацкая 130 80
Супы холодные
33 Борщ холодный 150 50
34 Ботвинья 250 130
35 Окрошка овощная 200 110
36 Окрошка сборная мясная 200 110
37 Свекольник 180 90
38 Щи зеленые холодные 190 100
39 Супы сладкие 60 60