Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания

3.5. Организация работы складских помещений и требования к ним

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. 

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). 

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. 

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. 

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. 

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: 

- разгрузка транспорта; 
- приемка товаров; 
- размещение на хранение; 
- отпуск товаров из мест хранения; 
- внутрискладское перемещение грузов. 

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле: 

для специализированной кладовой: 

для универсальной кладовой: 

где Sобщ - общая площадь кладовой, м.; 
Р - масса продукта, кг; 
N - норма нагрузки, кг/м2; 
Ксп - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %. 

Устройство складов должно обеспечить: 

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; 
- надлежащий режим хранения; 
- рациональную организацию выполнения складских операций; 
- нормальные условия труда. 

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов. 

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. 

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).
 
Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых: 
1 - овоскоп: а - съемная крышка с гнездами для яиц, б - молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9 - струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для растительного масла; 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 - приспособление для перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 15 - лопатка кондитерская; 16 - молокомеры; 17- ложка для сметаны; 18- воронка; 19- вилка для сельди; 20 - лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 21 - пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка», 6 - «вертлюг»
Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений -грузовые тележки и т. п. 

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям: 

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; 
- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении; 
- не допускать встречных, перекрестных движений товаров; 
- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии. 

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. 

Объемно-планировочные требования: 

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок; 
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов; 
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м; 
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора; 
- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу; 
- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами; 
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром. 

Санитарно-гигиенические требования: 

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки; 
- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2; 
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); 
- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств; 
- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

<<< пред.

Содержание

след. >>>