Глава 1.Общественное питание в современных условиях

1.2. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Первое направление - механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование. 

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов. 

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. 

Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. 

Пятое направление - внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. 

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Вопросы для контроля знаний

1. Что собой представляет общественное питание как отрасль народного хозяйства? 
2. Каково значение общественного питания как отрасли народного хозяйства? 
3. Каковы основные направления развития общественного питания в рыночных условиях? 
4. Какие основные задачи стоят перед предприятием для повышения его конкурентоспособности? 
5. Какие элементы включает в себя «система качества»? 
6. Какими законами должны руководствоваться предприятия для обеспечения безопасной и качественной продукты? 
7. Когда вышло постановление «О введении обязательной сертификации в общественном питании» и в соответствии с чем? 
8. Что такое сертификация продукции и услуг? 
9. Перечислите основополагающие стандарты, необходимые для проведения обязательной сертификации в общественном питании. 
10. Какие формы разделения труда применяются в общественном питании? 
11. Что означает «концентрация» производства? 
12. Что понимается под «специализацией» производства? 
13. Что означает «кооперирование» в общественном питании? 
14. Назовите основные направления научно-технического прогресса и дайте их характеристику.