Глава 6. Основы организации труда

6.6. Определение численности работников на предприятиях общественного питания

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания. 

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. 

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала. 

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период. 

Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по формуле:
N = Q / aT
где N - численность работников производства или торгового зала; 
Q - объем товарооборота или выпуска продукции; 
а - норма выработки в единицу времени; 
Т - фонд рабочего времени на одного работника. 

Пример. Запланированный годовой объем продукции собственного производства составляет 2 700 000 усл. блюд. Норма выработки 360 усл. блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной рабочей неделе) 225 дней. 

Определяем численность работников производственной бригады:
2 700 000 усл. бл. : 360 = 7500 человеко-дней; 
75 000 человеко-дней : 225 рабочих дней = 33 человека.
Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т.е. календарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных с очередными отпусками, болезнями и другими невыходами, предусмотренными законом. Например, в 2005 г. календарный фонд рабочего времени на предприятии составил 365 дней. Выходные и праздничные дни при 5-дневной рабочей неделе - 112 дней. Количество невыходов в связи с отпусками, болезнями и другими причинами - 28 дней. Номинальный фонд рабочего времени составит 253 дня (365 дней - 112 дней). Эффективный фонд рабочего времени - 225 дней (253 дня - 28 дней). 

Определить численность работников горячего и холодного цехов можно с учетом норм времени на приготовление одного блюда (табл. 24).
Таблица 24


Наименование блюд

Норма време­ни на приготовление од­ного блюда, с.

Количество блюд, реали­зуемых за день

Время, необходимое для выпуска блюд, с.

Первые блюда

 

 

 

Бульон с домашней лапшой

150

2500

375 000

Борщ московский

210

1500

315 000

Вторые блюда

 

 

 

Треска жареная с гарниром

90

1500

135 000

Кнели мясные паровые

70

2500

175 000

Итого:

 

 

1 000 000

Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25 200 с) рабочем дне составит 39,6 чел. (1 000 000 / 25 200). Эта численность определена без учета роста производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,14 численность работников горячего цеха составит 35 человек (39,6 : 1,14). Необходимо учесть также, что предприятие общественного питания работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников горячего цеха составит 46 (35 х 1,32). Нормы времени приготовления блюд (прил. 6). 

Определение численности официантов осуществляется на основании плана товарооборота по залу, установленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего времени. Численность официантов можно также определить исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официантом, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда. 

Численность отдельных категорий работников (кассиров и др.) может быть определена по числу рабочих мест с учетом коэффициента сменности по формуле 

 

?n•Ксм

 

N =

––––––

•Тi

 

Т

 

где N - численность работников; 
N = ?n - количество рабочих мест; 
Ксм - коэффициент сменности; 
Т - фонд рабочего времени в среднем на одного работника; 
Тi - число дней работы предприятия. 

Численность буфетчиков определяется на основании установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника в день. 

Численность кассиров, работников розничной торговли определяется с учетом установленного товарооборота, количества рабочих мест и продолжительности работы. 

Численность административно-управленческого аппарата определяется типовыми штатами в соответствии с размером среднемесячного оборота предприятий по годовому плану.

Вопросы для контроля знаний

1. Дайте определение рациональной организации труда. 
2. Какое значение имеет рациональная организация труда в общественном питании? 
3. Какие основные задачи должна решить рациональная организация труда? 
4. Что предполагает решение экономической задачи организации труда? 
5. Что означает решение психофизиологической задачи организации труда? 
6. Что означает решение социальной задачи организации труда? 
7. Перечислите основные направления рациональной организации труда. 
8. Что означает разделение труда внутри отрасли общественного питания? 
9. Как разделяется труд внутри предприятия общественного питания? 
10. Что означает функциональное разделение труда? 
11. Что означает технологическое разделение труда? 
12. Что означает квалификационное разделение труда? 
13. Что означает пооперационное разделение труда? 
14. На каких предприятиях общественного питания целесообразно применять разделение труда между работниками? 
15. Что означает кооперация труда в общественном питании? 
16. Что означает кооперация труда внутри предприятия общественного питания? 
17. Какие существуют виды производственных бригад? 
18. Где создаются специализированные бригады в общественном питании? 
19. Когда создаются комплексные бригады? 
20. Дайте определение направления организации труда « Улучшение организации и обслуживания рабочих мест» и его содержание. 
21. Что такое аттестация рабочих мест и ее цель? 
22. Опишите схему проведения аттестации рабочих мест. 
23. Что проверяют при проведении аттестации рабочих мест? 
24. Что означает направление организации труда «Подготовка и повышение квалификации кадров»? 
25. Дайте определение направления организации труда «Улучшение условий труда»? 
26. Какие факторы влияют на улучшение условий труда? 
27. Какие факторы микроклимата влияют на улучшение условий труда? 
28. Какое неблагоприятное воздействие на работников оказывают нагретые поверхности кухонной плиты и что нужно делать для снижения такого воздействия? 
29. Что означает направление организации труда «Рационализация режимов труда и отдыха»? 
30. Какие виды графиков выхода на работу применяются на предприятиях общественного питания? 
31. Дайте характеристику линейного графика выхода на работу. 
32. Дайте характеристику ленточного (ступенчатого) графика выхода на работу. 
33. Дайте характеристику графика выхода на работу - суммированного учета рабочего времени. 
34. Дайте характеристику двухбригадного графика выхода на работу. 
35. Дайте характеристику комбинированного графика выхода на работу. 
36. Что означает направление организации труда «Укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности трудящихся»? 
37. Что включает в себя понятие «дисциплина труда»? 
38. Дайте определение понятиям - «трудовая дисциплина», «технологическая дисциплина», «производственная дисциплина». 
39. В чем сущность и задачи нормированного труда на предприятиях общественного питания? 
40. Что такое норма труда и в чем она выражается? 
41. Что такое норма времени? 
42. Что такое норма выработки? 
43. Что такое норма обслуживания и норма численности? 
44. Какие применяются методы нормирования? 
45. Дайте характеристику опытно-статистического метода нормирования. 
46. В чем преимущества и недостатки опытно-статистического метода нормирования труда? 
47. Дайте характеристику аналитического (технического) метода нормирования труда. 
48. В чем преимущество технического метода нормирования труда? 
49. Как классифицируется рабочее время? 
50. Из каких видов времени состоит время работы? 
51. Как классифицируется время производительной работы? 
52. Дайте характеристику видов времени производительной работы. 
53. Что включает в себя время непроизводительной работы? 
54. Что включает в себя время перерывов? 
55. Какие виды затрат рабочего времени нормируются? 
56. Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени? 
57. Что такое фотография рабочего времени и с какой целью она проводится? 
58. Как проводится фотография рабочего дня? 
59. Что такое баланс рабочего времени? 
60. Что такое нормативный баланс рабочего времени? 
61. В чем заключается сущность фотографии рабочего процесса (фотохронометража) и с какой целью она проводится? 
62. Что такое хронометраж и с какой целью он проводится? 
63. Как подразделяются нормы выработки? 
64. Дайте характеристику опытно-статистической нормы выработки. 
65. Как рассчитывается коэффициент трудоемкости? 
66. Как перевести количество блюд в условные блюда? 
67. Как рассчитывается техническая норма выработки? 
68. Как определяется численность работников производства на предприятиях общественного питания? 
69. Как определяется численность работников производства по объему продукции и нормам времени?