Глава 5. Организация производства

5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: 

- выбрать рациональную структуру производства; 
- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; 
- правильно разместить оборудование; 
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; 
- создать оптимальные условия труда. 

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий. 

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов. 

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: 

где Sобщ - общая площадь цеха, м2; 
Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2; 
Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. 

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов - 0,35. 

Пример. Определить общую площадь холодного цеха ресторана на 100 мест, если известно количество работающих в цехе в максимальную смену - 4 человека. 

Определим количество производственных столов по формуле

L = lpRmax

где L - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м; 
Rmax - численность работающих в максимальную смену, человек; 
lp - норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).

L = 1,25 • 4 = 5 м.

Исходя из общей длины производственных столов выбираем конкретные виды: стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 длиной 1,68 м - 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной 1,05 м - 3 единицы. Следовательно, общая длина столов составит 4,83 м. 

С учетом производственной необходимости подбираем ванну - моечную ВМ-1Б. Затем по нормам оснащения для холодного цеха определяем количество механического и холодильного оборудования и вычисляем его размеры. Расчет полезной и общей площади цеха приведен в табл. 11.

Таблица 11

Расчет полезной н общей площади холодного цеха

?Sполезная = 7,484.

В нашем примере площадь холодного цеха составит 18,7 м2 (7,484 / 0,4). 

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

Sобщ = N • n

где Sобщ - общая площадь цеха, м2; 
N - количество работников в цехе; 
n - норма площади на одного работающего, м2. 

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха - 7-10; холодного - 6-8; для заготовочных цехов - 4-6. 

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. 

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. 

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. 

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. 

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. 

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. 

На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки. 

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. 

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт. 

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. 

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. 

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем: 

- применения звукопоглощающих материалов; 
- установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты; 
- своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; 
- постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.; 
- своевременной профилактики и ремонта оборудования; 
- эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей; 
- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; 
- размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем; 
- ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей; 
- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения; 
- устройства в горячих цехах подвесных потолков.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного питания? 
2. Что такое технологическая линия в цехе? 
3. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса ? 
4. Какие требования предъявляются к производственным помещениям ? 
5. Как проверить, соответствует ли площадь цеха, где вы работаете, нормативу? 
6. Какие факторы определяют микроклимат в производственных помещениях ? 
7. Какие факторы определяют оптимальные условия труда?

<<< пред.

Содержание

след. >>>