Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация

4.5. Нормативная документация предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. 

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г. 

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. 

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д. 

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. 

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по 

Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться. 


Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше. 

1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 - 50). 
2. Фактически % отходов картофеля составит 30%. 
3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле: 

 

Qнетто • 100

Qбрутто =

–––––––––––––––

 

100 – % отходов

 

7,5 • 100

 

Qбрутто =

–––––––

= 10,7 кг.

 

70

 

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. 

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. 

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. 

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. 

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. 

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. 

Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Таблица 8 
Лицевая сторона
Технологическая карта 
Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным» 
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)


Наименование продукта

Норма продуктов
на одну порцию, г (нетто)

Расчет количества порций

100

90

70

50

40

30

количество продуктов, кг {нетто)

Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части)

119

11,9

10,71

8,33

5,95

4,76

3,57

Маргарин столовый

10

1,0

0,9

0,7

0,5

0,4

0,3

Мука пшеничная

5

0,5

0,45

0,35

0,25

0,2

0,15

Сметана

30

3,0

2,7

2,1

1,5

1,2

0,9

Соус «Южный»

4

0,4

0,36

0.28

0,2

0,16

0,12

Томат-пюре

15

1,5

1,35

1,05

0,75

0,6

0,45

Лук репчатый (пассерованный)

18

1,8

1,62

1,26

0,9

0,72

0,54

Картофель на гарнир (№ 762)

150

15

13,5

10,5

7,5

6

4,5

Выход

75/75/15

 

 

 

 

 

 

Оборотная сторона 

Краткое описание технологического процесса
Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки. 

На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого. Запах - характерный для жареного мяса. Вкус - свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) - 300, в том числе: мясо - 75, соус - 75, гарнир - 250. 

Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0,2.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). 
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.). 

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.
Таблица 9 

«УТВЕРЖДАЮ» 
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА 
__________К. ИВАНОВ 
«__»_________2006 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 
на курицу, тушенную с грибами

1. Область применения 

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом. 

2. Перечень сырья 

2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье: 

Мясо птицы - ГОСТ 21784 
Маргарин - ГОСТ 240 
Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545 
Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767 
Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166 
Шампиньоны свежие культивируемые - РСТ РСФСР 608-79 
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 

2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 

3. Рецептура 

3.1. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами» 


Наименование сырья
(г)

Масса брутто

Масса нетто (г)

Курица

160

109

Маргарин

3

3

Картофель

187

140

Мор кош.

44

35

Шампиньоны свежие

118

90

Масса отварных грибов

-

45

Маргарин

5

5

Масса жареных грибов

-

45

Лук репчатый

30

25

Маргарин

5,5

5,5

Масса пассерованного лука

-

12,5

Бульон или вода

130

130

Масса тушеной курицы

-

75

Масса гарнира

-

275

Выход готового блюда (1 порции)

-

350

4. Технологический процесс 

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.). 
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы. 

5. Оформление, подача, реализация и хранение 

5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. 
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. 
5.3.Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 

6. Показатели качества и безопасности 

6.1. Органолептические показатели блюда: 

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны 
Консистенция - мягкая, сочная 
Цвет - желтый с оранжевым оттенком 
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов 
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов 

6.2. Физико-химические показатели: 

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7 
Массовая доля жира, % (не менее) - 3,1 
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7 

6.3. Микробиологические показатели: 

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10 
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01 
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0 
Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1 
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25 

7. Пищевая и энергетическая ценность 


Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая
ценность, ккал / кДж

7,35

7,17

7,11

122/510

Ответственный разработчик Петров А.

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. 

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. 

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат «Котлеты домашние» в табл. 10.
Таблица 10
Полуфабрикат «Котлеты домашние»


Наименование показателей

Характеристика показателей

Внешний вид

Форма котлет - круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев

Консистенция

Однородная, фарш хорошо перемешан

Вкус и запах

Свойственные доброкачественному сырью

Содержание влаги, %, не более

66

Содержание хлеба с учетом панировочной сухарной муки, %, не более

18

Содержание соли, %

От 1,2 до 1,5

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). 

Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. 

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. 

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. 

Структурные элементы СТП: 

- титульный лист; 
- наименование; 
- содержание; 
- область применения (оформление первой и последней страниц показано на схеме 4).

Оформление СТП

 
Схема 4. Оформление СТП
Примечание: Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)». 

Последовательность разделов СТП: 

- наименование изделия (процесса) и область применения; 
- перечень сырья (для блюд и изделий); 
- требования к качеству сырья (для блюд и изделий); 
- нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия); 
- технологический процесс приготовления; 
- оформление, подача, реализация, хранение; 
- транспортировка (для блюд и изделий); 
- методы испытаний; 
- требования охраны окружающей среды; 
- информация о пищевой и энергетической ценности.
Расшифровка разделов
«Наименование»: точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный перечень предприятий, получивших право использования данного СТП. 

«Перечень сырья»: все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья. 

«Требования к качеству сырья»: обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверение качества. 

«Нормы закладки» (см. название раздела). 

«Технологический процесс» - подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок. 

«Оформление» - особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения - в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и Санитарными правилами. 

«Транспортировка»: ее параметры, защита от внешних факторов; 

«Упаковка и маркировка» - вид тары, упаковочного материала (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95). 

«Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава - МБТ-5061-89). 

Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. 

Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции. 

Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, микроклимата (СанПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89. 

Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности. 

СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора. 

Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции. 

На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения. 

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. 

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии. 

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. В чем заключается сущность оперативного планирования? 
2. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий? 
3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов? 
4. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов? 
5. Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха? 
6. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе? 
7. В чем сущность оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом? 
8. Что такое плановое меню и его назначение? 
9. Что такое план-меню и его составление? 
10. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню? 
11. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню? 
12. Виды меню и их характеристика. 
13. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд? 
14. Как ведется расчет сырья по плану-меню? 
15. Как ведется оперативный контроль за работой производства? 
16. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания. 
17. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания? 
18. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур? 
19. Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую? 
20. Как составляются технологические карты? 
21. В чем отличительные особенности технико-технологических карт? 
22. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций. 
23. Как разрабатываются стандарты предприятий? 
24. Какие структурные элементы имеет СТП? 
25. Последовательность разделов СТП. 
26. Дайте расшифровку разделов СТП.