Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация
4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В табл. 6 приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.
Таблица 6
Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек
| № п/п | Номера рецептур | 52 | 168 | 680/786 | 937 | Итого | ||||||||||||||
| наименование блюд и закусок | Салат витаминный | Борщ московский | Ромштекс с жареным картофелем | Компот из свежих фруктов | ||||||||||||||||
наимен-ование проду-ктов |
количес-тво порций |
брутто* | нетто* | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||||||
| 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | |||||
| ] | Говядина 1 категории | 44 | 8,8 | 32 | 6,4 | 157 | 31,4 | 116 | 23,2 | 40,2 | 29,6 | |||||||||
| 2 | Ветчина | 25 | 5 | 20 | 4 | 5 | 4 | |||||||||||||
| 3 | Сосиски | 20,5 | 4.1 | 20 | 4 | 4,1 | 4 | |||||||||||||
| 4 | Кости говяжьи | 100 | 20 | 100 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||||
| 5 | Кости ветчинные | 25 | 5 | 25 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||
| 6 | Морковь | 19 | 3,8 | 15 | 3 | 25 | 5 | 20 | 4 | 8.8 | 7 | |||||||||
| 7 | Капуста белокочанная | 100 | 20 | 80 | 16 | 20 | 16 | |||||||||||||
| 8 | Помидоры | 41 | 8,2 | 35 | 7 | 8,2 | 7 | |||||||||||||
| 9 | Огурцы | 25 | 5 | 20 | 4 | 5 | 4 | |||||||||||||
| 10 | Сельдерей | 12 | 2,4 | 10 | 2 | 2,4 | 2 | |||||||||||||
| 11 | Картофель | 400 | 80 | 300 | 60 | 80 | 60 | |||||||||||||
| 12 | Спекла | 100 | 20 | 80 | 16 | 20 | 16 | |||||||||||||
| 13 | Лук репчатый | 24 | 2,4 | 20 | 4 | 4,8 | 4 | |||||||||||||
| 14 | Петрушка | 7 | 1,4 | 5 | 1 | 1,4 | 1 | |||||||||||||
| 15 | Яблоки | 43 | 8,6 | 30 | 6 | 68 | 13.6 | 60 | 12 | 22,2 | 13 | |||||||||
| 16 | Лимон | 1/5 шт. | 40 шт. | 1/5 шт. | 40 шт. | 40 шт. | 40 шт. | |||||||||||||
| 17 | Вишня | 11 | 2.2 | 10 | 2 | 2.2 | 2 | |||||||||||||
| 18 | Яйца столовые | 1/7 шт | 29 шт. | 6 | 1.2 | 29 шт. |
1,2 | |||||||||||||
| 19 | Сметана | 30 | 6 | 30 | 6 | 10 | 2 | 10 | 2 | 8 | 8 | |||||||||
| И т.д. | ||||||||||||||||||||
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню (табл. 7).
Таблица 7
| Наименование блюд (по плану-меню) | Общий выпуск блюд в день |
Количество блюд (порций) и время их выпуска | ||
| к 11 ч | к 13 ч | к 15 ч | ||
| Треска отварная, картофель отварной, соус польский | 125 | 30 | 70 | 25 |
| Ромштекс с жареным картофелем | 100 | 25 | 55 | 20 |
| Гуляш с макаронами | 400 | 100 | 250 | 50 |
| Тефтели с гречневой кашей | 150 | 30 | 90 | 30 |
| Рагу из овощей | 150 | 20 | 80 | 50 |
| Блинчики с творогом и сметаной | 75 | 20 | 40 | 15 |
| Всего: | 1000 | 225 | 585 | 190 |
В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Qбрутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:
| Qнетто • 100 | |
| Qбрутто = | ––––––––––––––– |
| 100 – % отходов |
Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.