Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:
Ро (100 – N) | |
Роп = | ––––––––––– |
100 |
где Роп - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
Ро - масса овощного сырья (брутто);
N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.
Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу:
Qм • ? | |
Qмп = | ––––––––– |
gп • 100 |
где Qмп - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);
Qм - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;
? - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;
gп - масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).
Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1%.
Количество порций азу = 500 • 10,1/100 • 0,119 = 424.
Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории приведен в табл. 1, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет в таблице составлен для первой смены, перерабатывающей 60% суточного объема сырья.
Таблица 1
Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории
Наименование частей туши | Выход | Наименование полуфабрикатов | Масса одной порции (нетто) | Количество полуфабрикатов, шт. (порций) | Фактический расход мяса на производство полуфабрикатов, кг | |
% | масса, кг | |||||
Спинная часть (толстый край) | 1,7 | 102 | Антрекот | 125 | 960 | 120,0 |
Поясничная часть (тонкий край} | 1,6 | 96 | Бефстроганов | 119 | 655 | 77,94 |
Тазобедренная часть: | ||||||
верхний кусок | 2,0 | 120 | Ромштекс | 70 | 600 | 42,0 |
110 | 709 | 77,99 | ||||
внутренний кусок | 4,5 | 270 | Зразы натуральные | 125 | 960 | 120,0 |
Поджарка | 79 | 950 | 75,0 | |||
Мясо для шашлыка | 79 | 950 | 75,0 | |||
боковой кусок | 4 | 240 | Говядина духовая | 125 | 2000 | 250 |
наружный кусок | 6.1 | 306 | Азу | 119 | 2991 | 356,0 |
Лопаточная часть: | ||||||
плечевая | 2,0 | 120 | ||||
заплечная... | 2,5 | 150 | Гуляш | 79 | 3417 | 269,94 |
Подлопаточная часть | 2,0 | 120 | Для варки | - | - | 120 |
Грудинка (мякоть)... | 2,8 | 168 | Гуляш | 79 | 2126 | 167,95 |
Покромка | 4,1 | 246 | - | - | 246,0 | |
Котлетное мясо | 40,3 | 2418 | Бифштекс рубленый | 80 | 17725 | 1418,0 |
Котлеты рубленые | 56 | 17857 | 1000,0 | |||
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | 4418 | ||||
Кости | 22,2 | 1332 | Для варки бульонов | - | - | |
Сухожилия, хрящи | 3,2 | 192 | ||||
Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 30 | ||||
Потери при хранении | 0,4 | 24 | ||||
Потери при нарезке | 0,1 | 6 | ||||
Всего... | 100,0 | 6000 |
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме 76. Наряд-заказ - это документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство (см. табл. 2).
Таблица 2
Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий
Код изделия | 4110 | 4103 | 4103 | 4118 | 4118 | 4119 | 4101 | 4101 | 4452 | 4161 | Итого, кг, л | |
Наименование | Торт Бир | Торт Прага | Торт Прага | Торт Вац | Торт Вац | Торт Зденх | Торт Бискв | Торт Бискв | Пирож-ное Орешек | Пирож- |
||
Норма выхода, г | 650 | 860 | 1720 | 750 | 1500 | 840 | 1000 | 2000 | 145 | 54 | ||
Заказано, количество, им | 180 | 140 | 5 | 280 | 10 | 180 | 110 | 5 | 900 | 500 | ||
Необходимое количество сырья, кг: | 34,125 | 2,4375 | 36.56 | |||||||||
яйцо диетическое 1-й категории желток | 10.062 | 3,437 | 0,2455 | 2,205 | 15,95 | |||||||
белок | 18,711 | 18.71 | ||||||||||
меланж | 1,9495 | 42,168 | 3,012 | 28,296 | 26,862 | 2,442 | 8.811 | 8,33 | 119.9 | |||
масло сливочное высшего сорта | 27.293 | 1,9495 | 29,24 | |||||||||
масло сливочное высшего или 1-го сорта | 23,793 | 2,163 | 6,815 | 32,37 | ||||||||
масло сливочное высшего. 1-го сорта, любительское | 27,999 | 61,362 | 4,383 | 39.204 | 11,304 | 144.25 | ||||||
молоко натуральное | 26,838 | 1,917 | 17.154 | 45.9 | ||||||||
молоко сгущенное | 14,28 | 1.02 | 9,515 | 0,865 | 3,528 | 2.725 | 21,9 | |||||
сливки | 6,705 | 6,7 | ||||||||||
агар | 0,225 | 0,225 | ||||||||||
ванилин | 0.0042 | 0.0003 | 0.0045 | |||||||||
лимонная кислота | 0,045 | 0.045 | ||||||||||
ромовая эссенция | 0,027 | 0.033 | 0,003 | 0,055 | 0.072 | |||||||
сахарная пудра |
12,694 | 1.154 | 3.078 | 4,49 | 21,42 | |||||||
соль | 0,072 | 0,072 | ||||||||||
сахарный песок |
37,174 | 29,988 | 2.142 | 62,734 | 4,481 | 43,317 | 26.939 | 2.449 | 6.876 | 4,9 95 | 221.4 | |
эссенция | 0.035 | 0,0025 | 0.090 | 0,165 | 0,015 | 0,027 | 0,05 | 0,39 | ||||
ванильная пудра | 0,158 | 0,287 | 0,0205 | 0.231 | 0,021 | 0,07 | 0,78 | |||||
крахмал | 3,836 | 0.274 | 2.448 | 3,223 | 0.293 | 1 | 11,07 | |||||
орехи | 4,797 | 5,446 | 0,389 | 4.851 | 4.743 | 20.23 | ||||||
патока | 1.134 | 0,081 | 5,292 | 0,373 | 2,286 | 0,684 | 9.86 | |||||
повидло | 6,573 | 0,4695 | 7,04 | |||||||||
фрукты консервирован-ные | 18,662 | 1,333 | 13,842 | 33.84 | ||||||||
шоколад-глазурь | 2.277 | 1.428 | 0,102 | 3,8 | ||||||||
какао-порошок | 5.166 | 4,403 | 0,3145 | 4,214 | 0,301 | 1.971 | 0,22 | 0.02 | 0,305 | 16,9 | ||
цукаты | 1,98 | 0.18 | 2,2 | |||||||||
лимонные дольки | 1,44 | 1.44 | ||||||||||
вино | 1.026 | 3,066 | 0.219 | 2,691 | 3,344 | 0,304 | 0.036 | 0,025 | 10.7 |
Принял начальник цеха (подпись)