Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. 

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. 

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам. 

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья. 

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу: 

  Ро (100 – N)
Роп = –––––––––––
  100

где Роп - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; 
Ро - масса овощного сырья (брутто); 
N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %. 

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу: 

  Qм • ?
Qмп = –––––––––
  gп • 100

где Qмп - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг); 
Qм - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг; 
? - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе; 
gп - масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур). 

Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1%. 

Количество порций азу = 500 • 10,1/100 • 0,119 = 424. 

Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории приведен в табл. 1, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет в таблице составлен для первой смены, перерабатывающей 60% суточного объема сырья.

Таблица 1

Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории

Наименование частей туши Выход Наименование полуфабрикатов Масса одной порции (нетто) Количество полуфабрикатов, шт. (порций) Фактический расход мяса на производство полуфабрикатов, кг
% масса, кг
Спинная часть (толстый край) 1,7 102 Антрекот 125 960 120,0
Поясничная часть (тонкий край} 1,6 96 Бефстроганов 119 655 77,94
Тазобедренная часть:            
верхний кусок 2,0 120 Ромштекс 70 600 42,0
        110 709 77,99
внутренний кусок 4,5 270 Зразы натуральные 125 960 120,0
      Поджарка 79 950 75,0
      Мясо для шашлыка 79 950 75,0
боковой кусок 4 240 Говядина духовая 125 2000 250
наружный кусок 6.1 306 Азу 119 2991 356,0
Лопаточная часть:            
плечевая 2,0 120        
заплечная... 2,5 150 Гуляш 79 3417 269,94
Подлопаточная часть 2,0 120 Для варки - - 120
Грудинка (мякоть)... 2,8 168 Гуляш 79 2126 167,95
Покромка 4,1 246   - - 246,0
Котлетное мясо 40,3 2418 Бифштекс рубленый 80 17725 1418,0
      Котлеты рубленые 56 17857 1000,0
Выход крупно­кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 73,6 4418        
Кости 22,2 1332 Для варки бульонов - -  
Сухожилия, хрящи 3,2 192        
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 30        
Потери при хранении 0,4 24        
Потери при нарезке 0,1 6        
Всего... 100,0 6000        

На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия. 

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме 76. Наряд-заказ - это документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство (см. табл. 2).

Таблица 2

Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий

Код изделия 4110 4103 4103 4118 4118 4119 4101 4101 4452 4161 Итого, кг, л
Наименование Торт Бир Торт Прага Торт Прага Торт Вац Торт Вац Торт Зденх Торт Бискв Торт Бискв Пирож-ное Орешек

Пирож-
ное Карт.
обсып.

 
Норма выхода, г 650 860 1720 750 1500 840 1000 2000 145 54  
Заказано, количество, им 180 140 5 280 10 180 110 5 900 500  
Необходимое количество сырья, кг:   34,125 2,4375               36.56
яйцо диетическое 1-й категории желток 10.062 3,437 0,2455           2,205   15,95
белок 18,711                   18.71
меланж     1,9495 42,168 3,012 28,296 26,862 2,442 8.811 8,33 119.9
масло сливочное высшего сорта   27.293 1,9495               29,24
масло сливочное высшего или 1-го сорта             23,793 2,163   6,815 32,37
масло сливочное высшего. 1-го сорта, любительское 27,999     61,362 4,383 39.204     11,304   144.25
молоко натуральное       26,838 1,917 17.154         45.9
молоко сгущенное   14,28 1.02       9,515 0,865 3,528 2.725 21,9
сливки 6,705                   6,7
агар           0,225         0,225
ванилин       0.0042 0.0003           0.0045
лимонная кислота           0,045         0.045
ромовая эссенция 0,027           0.033 0,003   0,055 0.072
сахарная
пудра
            12,694 1.154 3.078 4,49 21,42
соль                 0,072   0,072
сахарный
песок
37,174 29,988 2.142 62,734 4,481 43,317 26.939 2.449 6.876 4,9 95 221.4
эссенция   0.035 0,0025     0.090 0,165 0,015 0,027 0,05 0,39
ванильная пудра 0,158 0,287 0,0205       0.231 0,021   0,07 0,78
крахмал       3,836 0.274 2.448 3,223 0.293   1 11,07
орехи 4,797     5,446 0,389 4.851     4.743   20.23
патока   1.134 0,081 5,292 0,373 2,286     0,684   9.86
повидло   6,573 0,4695               7,04
фрукты консервирован-ные       18,662 1,333 13,842         33.84
шоколад-глазурь 2.277     1.428 0,102           3,8
какао-порошок 5.166 4,403 0,3145 4,214 0,301 1.971 0,22 0.02   0,305 16,9
цукаты             1,98 0.18     2,2
лимонные дольки 1,44                   1.44
вино 1.026     3,066 0.219 2,691 3,344 0,304 0.036 0,025 10.7

Принял начальник цеха (подпись)