Глава 6. Основы организации труда

6.5. Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений

В зависимости от метода нормирования труда на предприятиях общественного питания различают опытно-статистические и технические нормы выработки. 

Выработка продукции одним работником в единицу времени устанавливается в рублях товарооборота, условных блюдах и натуральных выражениях - в килограммах, штуках, литрах. Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, выражаются в рублях товарооборота и условных блюдах. Норма выработки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точного представления о действительных затратах труда на производство и реализацию продукции, так как сумма товарооборота в значительной степени зависит от цены реализованных блюд. Эта норма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких блюд (например, овощных, крупяных). 

Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). 

Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за 1. 

Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная - 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9); а на приготовление порции борща - 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150 : 100). Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража. Для быстроты расчета коэффициентов трудоемкости блюд рекомендуется использовать нормативные данные, разработанные УкрНИИТОПом. Нормы времени на изготовление холодных блюд даны в прил. 6. В технологических картах на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости. 

Нормы выработки в условных блюдах стимулируют выпуск трудоемких (например, овощных запеканок, фаршированных блюд), способствуют расширению ассортимента продукции собственного производства, наиболее полному удовлетворению спроса потребителей, что повышает конкурентоспособность предприятия. 

Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: килограммах, штуках. 

Технически обоснованные нормы выработки определяются по следующей формуле: 

где Нв - норма выработки; 
Тсм - продолжительность рабочей смены, мин; 
Тпз - подготовительно-заключительное время, мин; 
Тобс - время обслуживания рабочего места, мин; 
Тотл - время на отдых, личные надобности, мин; 
Топ - оперативное время на единицу продукции, мин. 

Можно время показывать в секундах. 

Пример. Общая продолжительность рабочего времени, затраченного на изготовление творожного кекса, составила 25220 с; подготовительно-заключительное время - 1260 с; время на обслуживание рабочего места - 1008 с; время на отдых и личные надобности кондитера - 1260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометражу составило 32,29 с. Подставляя эти данные в приведенную выше формулу, производят расчет нормы выработки 

Внедрение технически обоснованных норм выработки способствует снижению себестоимости производства продукции предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, лучшей организации труда, укреплению трудовой дисциплины.

<<< пред.

Содержание

след. >>>