Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
3.2 Изделия из котлетного фарша
На предприятиях мясной промышленности вырабатывается широкий ассортимент продуктов из котлетного фарша. К ним относят так называемые бескостные рубленые полуфабрикаты: из натурального фарша и изделия из котлетных масс. К изделиям из натурального фарша относят люля-кебабы, кебабчеты и др. К изделиям из котлетных масс — котлеты, шницели, биточки, ромштексы, бифштексы, зразы, тефтели, фрикадельки, крокеты, кнели, кюфты.
Котлетный фарш изготавливают из говядины (жилованной I и II сортов), свинины (полужирной, жирной, односортной), телятины, баранины, конины, оленины, обваленного куриного мяса с кожей, кроликов, нутрий, мяса механической обвалки, говяжьего и свиного жира-сырца, колбасного несоленого шпика, курдючного бараньего жира. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие и печень свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.
Для улучшения пищевой ценности и качества рубленых полуфабрикатов мясного фарша применяют белковые молочные и соевые препараты, крупу (манную, рисовую, гречневую и др.), чечевицу или чечевичную муку, плазму крови, молоко (сухое и цельное), сливочное масло, пшеничный хлеб, сухари панировочные, муку, лук, грибы и овощи (капусту, картофель, морковь и др.), питьевую воду, зелень, специи, С02-экстракты пряноаром этического сырья, соль, витаминные добавки и др.
Готовый мясной фарш — однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани и пленок, кровяных сгустков.
Рубленые полуфабрикаты должны соответствовать всем органолептическим и физико-химическим показателям. По форме котлеты, зразы, ромштексы и биточки отличаются округлой приплюснутой формой, шницели — продолговатой, бифштексы — прямоугольной, фрикадельки — шаровидной. Панированные полуфабрикаты должны быть равномерно посыпаны панировочными сухарями.
Запах и вкус полуфабрикатов должны быть свойственными доброкачественному сырью.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба или крупы (если предусмотрено рецептурой), массу одной порции.
Составление фарша. Предварительно измельченное на волчке с диаметром решетки 2-3 мм мясное и жировое сырье, белковые препараты, овощи, крупы, хлеб, воду, соль, специи и другие ингредиенты взвешивают и загружают в фаршемешалки или фаршеприготовительные агрегаты. Массу перемешивают: для котлет, зраз, шницелей и ромштексов 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы.
Формование рубленых полуфабрикатов. Готовый фарш формуют и панируют в муке или панировочных сухарях, а также упаковывают на различных автоматах, поточных механизированных линиях.
При отсутствии на предприятиях специального оборудования допускается формование котлет, зраз, бифштексов, биточков, ромштексов, тефтелей и др. вручную, панируют, .если предусмотрено рецептурой. Полуфабрикаты укладывают на лотки, посыпанные тонким слоем панировочной муки. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Готовые изделия направляют на замораживание.
Контроль осуществляют периодически. В течение рабочей смены отбирают партии но 10 штук полуфабрикатов из каждого ряда на лотке, осматривают и взвешивают. Допускается отклонение от массы 1 изделия ± 5%, 10 единиц ± 4%.
Деформированные рубленые полуфабрикаты или с отклонениями от массы используют при производстве соответствующего ассортимента в количестве не более 3% от массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В таких случаях учитывается количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.
Охлаждение или замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, зразы, биточки, ромштексы, бифштексы), предназначенные для реализации в замороженном виде, размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах я направляют в морозильную камеру (температура замораживания не выше -1843) или скороморозильный аппарат (-30...-35*С).
Полуфабрикаты типа фрикаделек (фрикадельки, тефтели, крокеты, кнели) помещают на лотки, установленные на пол
ках тележек или рам, которые затем устанавливают в морозильные камеры или скороморозильные аппараты.
Замороженные полуфабрикаты направляют на упаковывание.
Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов. Замороженные изделия упаковывают по две штуки в полимерные пакеты, использование которых должно быть разрешено органами здравоохранения Российской Федерации. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в картонные ящики.
Фрикадели, тефтели и др. расфасовывают в картонные пачки массой нетто 300, 450 и 500 г или полимерные пакеты. Для предприятий общественного питания изделия упаковывают в виде россыпи массой нетто до-15 кг в картонные ящики, бумажные или полимерные мешки. ,
Замороженные полуфабрикаты в зависимости от вида хранят от 10 до 20 суток при температуре - 10 C). Фрикадельки и мясной фарш хранят до 30 суток.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов представлен на рис. 4.
Рис. 4. Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов