Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
3.3 Пельмени с фаршевой начинкой
К пельменям относят полуфабрикаты, приготовленные из теста, мясного или мясо-растительного фарша с солью, специями и подвергнутые замораживанию.
Для производства фарша используют жилованное мясо говядины, телятины, свинины, баранины, конины, оленины, мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, пищевой костный жир (высшего сорта, со сроком хранения не более 10 суток), субпродукты, яйца, пищевую сыворотку крови, а также растительное сырье (муку, соевый белок, лук, картофель, капусту, чечевицу, грибы, пряности или С02-экстракты).
Из субпродуктов для производства пельменей применяют мясную обрезь, мясо с голов, сердце, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка. Их жилуют, удаляют кровоподтеки, железы, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, остатки прирезей шкуры, хрящи и мелкие косточки.
Мясное сырье при изготовлении пельменей не подвергают посолу и выдержке.
Пельмени должны соответствовать всем органолептическим и физико-химическим показателям.
Изделия должны иметь сухую поверхность, не слипаться, быть правильной формы (полукруга, прямоугольника или квадрата), фарш не должен выступать, а края хорошо заделаны. При встряхивании наполненной пачки или пакета пельмени должны издавать отчетливый звук.
После варки готовые пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный виду пельменей. Фарш должен быть в меру соленым и сочным, без посторонних привкуса и запаха. При варке в воде тесто не должно развариваться, а бульон от варки должен быть прозрачным, при употреблении пельменей тесто не должно прилипать к зубам и деснам.
В изделиях регламентируются массовые доли поваревной соли, мясного фарша, жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки — не менее 2,5 мм.
Изготовление теста. Исходные компоненты готовят следующим способом. Муку после помола выдерживают д ля созревания не менее недели при температуре 20-25‘С, относительной влажности воздуха 75-85%. Далее муку просеивают и пропускают через магнитоуловители для предотвращения попадания в продукт металлических примесей. После просеивания готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в зависимости от рецептур пельменей.
Тесто для пельменей готовят в мешалках. Мука, направляемая для замешивания теста, должна иметь температуру 19±ГС. Вместо Части меланжа допускается использование казеината натрия или сухого казеината натурального казеина, которые в виде порошка вносят вместе с мукой. При этом вместо меланжа вносят 25% порошка казеината и 75% воды.
Для изготовления теста также применяют водные растворы казеината натрия. При этом используемая для замеса теста мука должна иметь температуру 19±1‘С. Для получения такого раствора сухой казеинат натрия добавляют в воду, нагретую до температуры 35±5°С. Полученную смесь нагревают до температуры 60±10”С н перемешивают до полного растворения. Полученный раствор можно использовать в течение 1 суток после изготовления. Готовый раствор хранят при температуре 8±2'С. Для приготовления 100 кг 15%-ного раствора необходимо 15 кг сухого казеината натрия и 85 кг воды. Чтобы получить 5%-ный раствор казеината натрия, разбавляют 15%-ный раствор казеината натрия'с водой в соотношении 2 : 3. Полученный 5% -ный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27±2°С.
Для замешивания теста используют мешалку, которая представляет корытообразную емкость, вал со съемными лопастями, бункер для муки и дозаторы меланжевой смеси, рассола, воды.
Мука подается в корыто мешалки порциями. Одновременно подаются вода, рассол и меланжевая смесь, в зависимости от рецептуры и влажности исходных компонентов. Тесто вымешивается в течение 10-20 мин, а затем выгружается.
Полученное тесто должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40%.
Перед штамповкой тесто выдерживают в помещении при температуре воздуха 12*С в течение 20-40 мин, с применением казеината натрия — 30-40 мин.
Количество воды, необходимое для приготовления теста с массой влаги 39-40%, рассчитывают по формуле:
X = (A * 100 / 100 - B) - C ,
где X — количество воды, кг; А — количество сухих веществ в сырье, используемом в приготовлении теста, кг; В — заданная норма влаги в тесте, %; С — масса всего сырья, включая муку, кг.
Из рассчитанного количества воды исключают воду, необходимую для приготовления рассола и меланжа.
Температура воды при замешивании теста зависит в основном от температуры муки и рассчитывается по формуле
Тв - (2Тт — Тн) + Я ,
где Тв — искомая температура воды,°С; Тт — заданная температура теста/С; Тн — температура муки,'С; Я — поправочный коэффициент для пересчета'температуры (2 — в теплый период года, 3 — в холодный период года).
Приготовление фарша. Подготовленное мясноё и жировое сырье измельчают на волчке диаметром решетки 2-3 мм. Растительное сырье измельчают на волчке или на куттере в зависимости от рецептуры.
При составлении фарша измельченное мясное и жировое сырье перемешивают в мешалках в течение 1-2 мин. Затем добавляют воду при температуре не выше 10°С в количестве 18-20% от мясного сырья. Можно добавлять чешуйчатый лед в количестве 20% от объема воды. После этого фарш перемешивают в течение 3 мин и добавляют еще воду при температуре 5-10°С. В соответствии с рецептурой пельменей в мешалку последовательно закладывают специи или С02-экстракты, подготовленное растительное сырье и еще перемешивают 1,5- 2 мин. Подготовленный фарш направляется на формовку пельменей.
Формовка пельменей. Для дозирования и формования пельменей используют пельменные аппараты различной мощности. В таких случаях фарш и тесто дозируется по истечении. Пельмени штампуют на конвейере и замораживают. Температура в камере штамповки 17-2ГС. Температура внутри пельменей после штамповки 18-18,5’С. Температура замораживания -29—-ЗГС.
Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, которые установлены на полках тележек или на рамах. Помещают их в морозильные камеры или в специальные скороморозильные аппараты туннельного типа. Для сохранения вкусовых качеств, формы и сокращения естественных по* терь массы при замораживании пельмени необходимо замораживать быстро.
Продолжительность замораживания зависит от температуры морозильной камеры, скорости движения воздуха и применяемых технических средств. В табл. 17 представлены параметры замораживания пельменей.
Таблица 17 Параметры замораживания пельменей
Способ замораживания |
Параметры таблицы |
Продолжительность замораживания, ч |
|
температура, |
Скорость движения воздуха, м/с |
||
На лотках в морозильных камерах с естественной подвижностью воздуха |
-25...-25 -30...-35 |
0,1—0,2 0,1—0,2 |
2—4 |
На лотках в камерах или с короморозильных аппаратах туннельного типа |
-25...-30 -30...-35 |
1—2 |
0,7—1,0 0,5-0,8 |
На стальной ленте в скороморозильном аппарате туннельного типа |
-30...-35 |
2—3 |
0,4—0,6 |
Замороженные пельмени направляют на галтовку.
Галтовка пельменей. Пельмени снимают с лотков обивочной машиной и подвергают галтовке в галтовочном аппарате. Пельменям придают гладкую отшлифованную поверхность, а также отделяют муку, оставшуюся от подсыпки, и полученную тестовую крошку.
Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г, а также пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 450, 500, 750 и 1000 г.
Технологический процесс производства пельменей представлен на рис. 5.
Фасование проводят с помощью объемных дозаторов или автоматов для взвешивания пельменей и наполнения их в коробку.
Для ручного взвешивания пельменей используют весы.
Коробки с пельменями заклеивают, группируют по 20 штук и заворачивают в бумагу.
Хранение, транспортировка и реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -10°С не более 1 месяца со дня изготовления. При более длительном хранении пельменй могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Температура пельменей, отпускаемых предприяти- ем-изготовителем, должна быть не выше -10‘С.
Пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом. В торговой сети пельмени хранят и реализуют при температуре -5‘С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению не подлежат.