Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
3. Технология производства фаршевых продуктов из мяса
Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
3.1. Мясные и мясо-растительные паштеты и бутербродные пасты
Паштеты и бутербродные ласты представляют собой калорийный гомогенезированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты и бутербродные пасты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.
Для производства паштетов и бутербродных паст используют следующее мясное сырье: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топленый и костный, куриный; обработанные субпродукты Г категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.
Растительное сырье: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоля- ты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или С02-экстракты пряноароматического сырья.
Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.
Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т. д.) в зависимости от рецептуры.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Подготовка субпродуктов. Печень осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г и бланшируют при кипении в течение 15-20 мин при соотношении печени и воды 1 : 3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12°С.
Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят и котлах в течение 3-4 ч при температуре 95°С до размягчения. Охлаждают до температуры не выше 12'С.
Легкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2-4 ч до размягчения.
Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10-15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12°С.
Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтеки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины.
Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15-20 мин, периодически перемешивая.
Субпродукты II категории, свиную шкурку, межсосковую часть тщательно очищают, промывают и варят в течение 3— 5 ч до размягчения при кипении.
Подготовка растительного сырья. Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2тЗ мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.
Допускается использование сушеного лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1: 3 и измельчают.
Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука — 50% от массы сырого лука.
Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заостренную часть, поврежденные места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50% . Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3-4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20- 30 мин. При набухании морковь увеличивается в объеме в 3- 4 раза. После набухания морковь пассеруют.
Тыкву очищают от загрязнений, моют, делят пополам, удаляют сердцевину с семенами, режут на куски, бланшируют в течение 1,5-2 ч при температуре 90°С.
Горох, чечевицу инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают проточной водой, замачивают в воде при температуре 59-60°С в течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (соотношение 1 : 3), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Подготовка фарша. Предварительно подготовленное мясное сырье (охлажденное вареное, бланшированное или сырое) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем в куттере или мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При этом сначала загружают более грубое сырье (рубец, губы, уши и др.), затем более мягкое и чешуйчатый лед в количестве 5% от массы основного мясного сырья. Затем добавляют белковые препараты, круцы, овощи, специи, бульон. Для придания фаршу более неясной консистенции полученную массу пропускают через паштетотерку, коллоидную мельницу или эмульсигатор.
Количество поваренной соли, нитрита натрия, израсходованное при предварительном посоле сырья, используется в соответствии с рецептурой.
Консервированные паштеты. Паштетную массу фасуют в предварительно подготовленную стеклянную или металлическую тару, герметически укупоривают, стерилизуют при определенных режимах, охлаждают, сортируют, термостатируют (выдерживают не менее 15 сут.), разбраковывают, этикетируют и направляют на реализацию.
Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.
Режимы стерилизации консервированных паштетов зависят от их рецептуры, вида и размера тары.
Стерилизацию консервированных паштетов проводят в автоклавах или стерилизаторах.
При стерилизации консервов в стеклянной таре воду в автоклаве нагревают до 40-50°С. Если используется жестяная банка, то консервы загружают в кипящую воду. Температуру и давление в автоклаве повышают в течение периода времени, указанного в формуле стерилизации, а затем охлаждают с целью предупреждения образования подтеков.
Формула режима стерилизации
(А-В-С/T) * p,
где А — продолжительность нагрева греющей среды автоклава до температуры стерилизации, мин; В — продолжительность собственно стерилизации, в процессе которой поддерживается постоянная температура, мин; С — время снижения давления пара или охлаждения греющей среды в автоклаве, мин; Т — температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации,‘С; р — максимальная величина давления, создаваемого в автоклаве для компенсации давления, возникающего внутри банок, кПа.
На этикетке должны быть указаны наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технические условия, состав консерЬов, рекомендации по применению. Срок хранения стерилизованных паштетов составляет 2 года со дня изготовления. Готовые консервы упаковывают в транспортную тару (дощатые ящики, коробки из гофрированного картона), на торцевой стороне которой наносят следующие данные: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто.
Микробиологические показатели консервированных паштетов должны отвечать требованиям, предъявляемым к мясным консервам.
Весовые паштеты. Подготовлённый паштетный фарш плотно укладывают в формы, изготовленные из нержавеющего металла или луженые, специальным шприцем, не допуская образования пустот и пор. Предварительно формы смазывают свиным топленым жиром. Поверхность фарша заглаживают и специальным штампом ставят товарную отметку, в соответствии с видом паштета: для столичного паштета — С, ветчинного — В и т. д. Масса фарша в каждой форме 2,0-2,5 кг.
Паштетную массу запекают в течение 2-3 ч в электрических или газовых печах или духовых шкафах. В первый час запекания температуру повышают до 90’С, во второй — до 120°С, а в третий — до 145°С.
Запекание считается законченным, если температура в центре паштетной массы достигает 72*С.
Паштеты охлаждают при температуре 0-4°С не более 10 ч до понижения температуры в центре изделия до 0-8'С.
Весовые паштеты заворачивают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки массой до 3 кг. На упаковке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт паштета, дату и час выработки, срок реализации.
Штучные мясные паштеты. Штучные мясные паштеты изготавливают на поточно-механизированных линиях. Подготовленную паштетную массу подвергают термической обработке в мешалках-плавителях закрытого типа в течение 60 мин при температуре 80-85°С при непрерывном помешивании до достижения температуры в центре паштета 72°С. Далее паштетную массу фасуют на порции массой 100 и 200 г в алюминиевую маркированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения Российской Федерации. Температура паштетной массы при фасовке должна быть не ниже 70‘С. Фасованные паштеты охлаждают в камере охлаждения при температуре 0-4'С не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0-8*С.
Весовые и штучные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, алюминиевые ящики или контейнеры) или картонные коробки. Паштеты хранят на предприятиях или в торговой сети при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента изготовления.
Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать требованиям, предъявляемым к вареным колбасам.
На рис. 3 представлен-технологический процесс производства паштетов.
Рис. 3. Технологический процесс производства паштетов