Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
Введение
В последние десятилетия во многих странах мира наблюдаются демографические изменения — снижение рождаемости, постарение населения, увеличение случаев заболеваемости.
Поэтому одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением.
В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты (основной источник белка) в ходе рыночных преобразований и появлением в рационе питания основной части населения некачественных, плохо усвояемых организмом продуктов.
Как показывают прогнозы глобального обеспечения населения Земли белками, в нынешнем столетии обеспечение белкового баланса в продуктах может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков.
Трудами ведущих ученых-гигиенистов установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.
Кроме того, производство и обеспечение населения продуктами из высококачественного натурального сырья экономически не выгодно, поэтому в мировой практике сложилась тенденция изготовления фаршевых полуфабрикатов из малоценного или нетрадиционного сырья.
В учебном пособии проанализированы возможные сырьевые источники для получения фаршей. Описаны различные способы производства мясных, рыбных паштетов, бутербродных паст, рубленых полуфабрикатов и др., стабилизации мясных и рыбных фаршей путем добавления растительных коллоидов и загустителей. Приведены рецептуры и технологические решения производства паштетов и фаршевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения.
Значительный объем исследований по совершенствованию технологии фаршей и производству фаршевых изделий выполнен во Всероссийском НИИ мясной промышленности, Воронежской государственной технологической академии, Калининградском государственном техническом университете, Кубанское государственном технологическом университете.
Продукты функционального назначения способствуют коррекции различных дефицитов биологически активных веществ в организме человека.
Разработанные авторами оригинальные виды продуктов открывают новые пути повышения пищевой и биологической ценности питания людей различного возраста.
В настоящем учебном пособии обобщен накопленный опыт па производству фаршей, паштетов, паст. Оно рекомендовано для студентов вузов, обучающихся по специальностям 270800, 270900, 271000, 271200, 271400, 271500, а также аспирантов и инженерно-технических работников перерабатывающих предприятий.