Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)

1.1. Конструирование сбалансированно по составу фаршей, паштетов и паст

Современное учение о потребностях человека в пище получило отражение в концепции сбалансированного питания, в которой определяются пропорции отдельных питательных веществ в рационе питания. Продукты питания влияют на обменные реакции, лежащие в основе функционирования клеток, отдельных органов и целого организма. Особое внимание при этом привлекают незаменимые, или эссенциаль- ные, компоненты пищи. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами человеческого организма, необходимы для поддержания нормального'метаболизма.
За последние десятилетия появились новые сведения о значении незаменимых жирных кислот в питании, количественной характеристике потребностей в отдельных витаминах, микро- и макроэлементах и т. д. Необходимо учесть, что вредна не только недостаточность отдельных эссенциальных факторов, но и опасен дисбаланс многих аминокислот и других пищевых веществ. Причина токсичности значительного избытка незаменимых пищевых веществ, вероятно, связана с разбалансированием рационов питания, которое, в свою очередь, приводит к утрате адаптивных механизмов и нарушению биохимического гомеостаза организма, т. е. нарушению клеточного питания.
Одним из наиболее важных направлений в науке о питании является изыскание новых источников белка, улучшение качества пищевых продуктов.
Концепция сбалансированного питания оказывает решающее влияние не только на теоретические представления о путях ассимиляции пшци, но и на решение важнейших практических проблем, связанных с обоснованием физиологических норм питания, разработкой специализированных продуктов и рационов, изысканием новых ресурсов пищевых веществ, повышением биологической ценности уже известных продуктов.
Данные о средних потребностях в пищевых веществах взрослого человека, деятельность которого связана с умственным трудом (формула сбалансированного питания), приведены в табл. 1, где видна роль белков и жиров в питании.
Белки являются основными и важными в биологическом отношении веществами, которые невозможно заменить другими. Это основной материал, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, участвуют в обменных процессах, служат источником энергии. Белковая недостаточность в организме приводит к ослаблению организма, тяжелым расстройствам в обмене веществ, снижению иммунитета, задержке роста, нарушению желез внутренней секреции и др. Избыток же белков вызывает перевозбуждение нервной системы, увеличивает нагрузку на печень и почки и др.

Таблица 1 Формула сбалансированного питания взрослого человека, занимающегося умственным трудом

Пищевые вещества	Дневная потребность
Энергетический обмен
у мужчин	2600—2700 ккал
	(10894—11 313 кДж)
у женщин	2200—2400 ккал
	(9218—10 056 кДж)
Вода, г
в том числе:
питьевая (вода, чай, кофе и т. д.)	1750-2200
в супах	800—1000
в продуктах питания	250—500
Белки, г	80—100
в том числе животные	50
Незаменимые аминокислоты, г
триптофан	1
валин	3-4
изолейцин	3-4
лейцин	4—6
треонин	2—3
лизин	3—5
метионин	2-4
фенилаланин	2—4
Жиры, г	80—100
в том числе:	20—25
растительные	20—25
незаменимые полиненасыщенные жирные	2—6
кислоты	ОД—0,06
холестерин	5
фосфолипиды	—

Минеральные вещества, мкг
железо	15
Яод	0,1— 0,2
калий	2500 — 500
кальций	800—1000
кобальт	р 1 О N3
магний	300 — 500
марганец	5—10
медь	2
молибден	0,5
натрий	4000 — 6000
селен	0,5
фосфор	1000—1500
фтор	0,5—1
хлор	5000 — 7000
хром	2—7JS
цинк	10—15
Витамины, мкг
витамин А (различные формы)	1.5 —2?
каротаноиды	3 — 5
аскорбиновая кислота (Q	50 — 70
токоферол (Е) /	10 — 20
•тамин (Bi)	1,3 — 2
пантотеновая кислота (Вз)	5—10
пиридоксин (Вб)	2 — 3
фолацин (В»)	0,2—0,4
кобаламин (В12)	0,002—0,005
витамин D (различные формы)	0,0025—0,01
витамин К (различные формы)	ОД—3
биотин	0,15—03
холин	500—1000
рутин (Р)	25

Жиры участвуют практически во всех процессах обмена веществ в организме, влияют на их интенсивность. Значи- тельная часть жиров в организме человека расходуется в качестве энергетического материала. Некоторые липиды входят в состав клеточных компонентов мембран, т. е. являются пластическим материалом. Кроме того, липиды влияют на использование организмом белков, минеральных солей и витаминов.
При избытке жира в рационе питания повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает их усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.
Минеральные вещества не обладают энергетической ценно- стыг, однако функционирование организма без них невозможно. Они выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека, при построении костной ткани, а также в обменных процессах организма.
Не менее важными питательными веществами для организма человека являются углеводы, витамины и другие вещества.
Таким образом, возникает необходимость конструирования нового поколения рецептур продуктов питания, сбалансированных по тонкому химическому составу. При этом должны учитываться такие факторы, как обеспечение организма пищевыми веществами и энергией, в соответствии с его физиологическими потребностями; специфика обменных процессов, химический состав сырья и выбор технологии его обработки. Причем пищевая ценность продукт* должна определяться процентом удовлетворения усвояемой части каждого из наиболее важных пищевых веществ. Проблема создания паштетов нового поколения свидетельствует о необходимости комбинирования животных и растительных ингредиентов в одном продукте, в основу разработки которого должны быть положены методы компьютерного конструирования.
Проведенный анализ развития технологии производства диетических мясных продуктов позволяет сделать вывод об использовании наряду с мясными продуктами белков растительного происхождения, а также молочных белков, добавления свежих, сухих и замороженных овощей.
Рассмотрена проблема повышения пищевой ценности мясных паштетов за счет добавления в рецептуру отварной моркови в количестве 20% и молочного белка в количестве 20%. При этом улучшаются внешний вид, вкус, консистенция паштетов. Выход готового продукта, вырабатываемого по предлагаемой рецептуре, в среднем на 7% превосходит выход традиционного изделия.
Для придания пищевым продуктам нужной консистенции и регулирования реологических свойств в них вводят струк- турообразователи. Основными принципами выбора структу- рообразователей являются их безвредность, высокая влагосвязывающая и эмульгирующая способность. Целесообразным является использование натуральных структурообразователей, которые разлагаются в естественных условиях и поэтому являются экологически чистыми высокомолекулярными полимерами (пектин, каррагинан, белки животного и растительного происхождения, хитозан и др.). Наиболее перспективными являются структурообразователи, обладающие широким .комплексом технологических свойств и высокой эффективностью действий.
Различают анионактивные, катионактивные, амфотерные и неионогенные структурообразователи. Анионактивные структурообразователи содержат в молекуле группировки, диссоциирующие в водном растворе с образованием отрицательно заряженных ионов, определяющих их активность (пектин, каррагинан, альгииовая кислота и др.). Кислотными группировками в них являются: в альгиновой кислоте, модифицированном (окисленном) крахмале: -СОО~, в каррагиновой кислоте, агаре, агароиде, фурцелларане: -0S03~; в гуммиарабике: -ОН".
Катионоактивные структурообразователи диссоциируют в водных растворах (высокомолекулярные производные целлюлозы и др.).
Амфотерные структурообразователи (белки животного и растительного происхождения ) содержат и кислотные (-СООН) и основные (-NH2) группировки, которые в зависимости от pH раствора проявляют свойства катионов и анионов. В изо- электрической точке такие вещества содержат равное количество положительных и отрицательных зарядов.
Таким образом, в зависимости от pH среды молекулы струк- турообразователей могут находиться либо в глобулярном, либо в фибриллярном состоянии.
Структурообразователи разной природы добавляют для стабилизации водоудерживающей способности белков. Пектин принадлежит к группе ионных стабилизаторов. Из-за присутствия в молекуле пектина ионов кальция он имеет отрицательный заряд. После ассоциации пектина с мицеллой казеина образовавшийся комплекс становится отрицательно заряженным и не образует агрегатов, выпадающих в осадок. Возникающие силы отталкивания не позволяют агрегатам казеин-пектин сформировать крупные частицы — произошла ионная стабилизация.
Образование кислоты в процессе хранения кумыса приводит к уменьшению отрицательных зарядов агрегатов молекул казеина. В последнее десятилетие научно обоснована медико-биологическая целесообразность использования растительных ингредиентов при производстве продуктов на рыбной основе. Комбинированные продукты способствуют усвоению белков животного происхождения. Одновременно происходит обогащение рыбных продуктов ценными питательными веществами, содержащимися в растительных компонентах.
Современные тенденции биотехнологии производства рыборастительной продукции из гидробионтов помимо формирования определенной структуры и увеличения содержания белка заключаются в обеспечении высоких вкусовых и питательных свойств продукта. В настоящее время исходным сырьем для производства рыборастительной продукции являются малоценные объекты промысла иди пищевые отходы рыбоперерабатывающих производств.
Насыщение рынка конкурентоспособной продукцией, снижение ее себестоимости, расширение ассортимента продукции на основе современных биотехнологий, применение нетрадиционных добавок, отличающихся повышенными вкусовыми и пищевыми свойствами, стабильность при хранении являются одним из направлений рыбоперерабатывающей отрасли.
Некоторые исследователи предлагают использовать для производства мясных полуфабрикатов и паштетов пищевые волокна, полученные из отрубей методом кислотного гидролиза. Готовый продукт имеет минимальные отклонения по аминокислотному скору, содержанию белка и энергетической ценности от нормы ФАО.
В других работах показана возможность и целесообразность производства паштетов с использованием кукурузного белкового концентрата из жмыха зародышей кукурузы — отходов крахмалопаточного производства.
Сотрудниками МГУПБ предложено комбинированное использование в технологии мясных паштетов рисовой и кукурузной крупы или муки, что позволяет более рационально использовать ресурсы белка, выпускать готовую продукцию с заданным химическим составом, высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
Можно использовать в технологии мясных паштетов такие продукты, как горох, картофельная крупка, морская капуста.
Одним из перспективных направлений в технологии производства комбинированных мясных паштетов является использование семенников крупного рогатого скота и свиней. Новый вид продукта обладает тонизирующим действием на организм человека. Это связано с содержанием в сырье биологически активных веществ.
Исследована возможность замены части мясного сырья пастообразным люпиновым белковым изолятом в производстве мясных паштетов. Максимальная эффективная доля замены мясного сырья на люшхновый белковый изолят составляет 15%.
Другой предложенный способ производства мясных паштетов включает использование в качестве белковой добавки смеси молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации. Также исследовано влияние замены части мяса растительным белковым концентратом. Готовый продукт имеет высокую биологическую ценность, отличается сбалансированностью аминокислотного состава.
Использование соевых белковых добавок, как отмечено в ряде источников, в рецептурах комбинированных мясных паштетов позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.
В качестве нетрадиционного сырья некоторые авторы предлагают использовать мясо нутрии. По своим органолептическим свойствам и биохимической ценности оно не уступает мясу птицы, свинины и говядины.
Традиционные методы приготовления паштетов включают в себя использование такого обязательного компонента, как пряности. К ним относят перец черный горький, перец душистый, перец красный, лавровый лист, мускатный орех, имбирь и др.
В качестве пряноароматических добавок предложено использовать С02-экстракты пряностей, полученные при помощи экстракции жидким диоксидом углерода. В состав С02- экстрактов входят такие вещества, как жирные и эфирные масла, различные глицериды, жирорастворимые витамины и каротиноиды, кальциферолы, токоферолы, филлохиноны, группа витамина F, вещества фенольной природы, флавонои- ды, оксихиноны и другие вещества. С02-экстракты пряностей обладают массой достоинств и имеют большие перспективы использования.
На наш взгляд, разработка рецептур паштетов, паст, фаршей на мясной и рыбной основе с добавлением растительных продуктов, С02-экстрактов пряностей имеет перспективное направление.

<<< пред.

Содержание

след. >>>