Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
4.8 Рыбные масла и кремы
Рыбные масла и кремы пользуются издавна популярностью за рубежом: в Скандинавских странах, в Германии, Англии, Франции. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыбы, мороженое мясо криля, сливочное масло (или маргарин), пряности.
Для приготовления рыбного масла используют такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина.иваси, сардинелла, лососевые (обычно пищевые отходы от раздёлки) с содержанием соли не более 6%. Рыбу с более высокой соленостью предварительно отмачивают в воде с температурой не вьпне 15'С при соотношении рыбы и воды 1 : 2. После стекания излишка влаги рыбу разделывают на: тушку или обесшкуренное филе, которое далее измельчают на волчке. Тушки рыб пропускают через неопресс для отделения мяса, протирают в куттере, после чего добавляют сливочное масло, горчицу и все тщательно перемешивают. Полученную смесь протирают повторно, а иногда дополнительно обрабатывают на кремосбивальной машине до получения пышной однородной массы. Фасуют масла й кремы в формочки или стаканчики из полимерных материалов, закрывающиеся крышками из полистирола или запечатываемые алюминиевой фольгой. Масла из океанических рыб хранят при температуре 0-8’С в течение не более 36 ч с »|0- мента окончания технологического процесса, а икорные масла — не более 72 ч.
Варено-мороженое мясо криля размораживают на воздухе до температуры -1‘С, не вынимая из полимерной упаковки, а затем непосредственно перед использованием измельчают яа волчке.
Блоки сливочного масла освобождаю* от упаковки, защищают поверхность масла, в случае необходимости, от ОКИСленной части и разрезают на куски массой около 1 кг. Для приготовления рыбных масел применяют поваренную соль «Экстра». Наиболее широко используемой рецептурой приготовления масла из океанических рыб является следующая (в кг на 100 кг готовой продукции):
Измельченное мясо соленой рыбы 44,5
Сливочное масло 55,0
Горчица столовая 3,0
Столовую горчицу приготавливают из горчичного порошка с добавлением вкусовых и ароматических компонентов по следующей рецептуре (в кг на 100 кг готовой продукции):
Горчичный порошок 27,42
Сахар 5,10
Уксусная кислота 80%-ная 2,41
Соль 3,00
Гвоздика 0,01
Корица 0,01
Лавровый лист 0,05
Подсолнечное масло 2,00
Вода 63,00
При изготовлении икорного масла сначала измельчают и растирают в куттере сливочное масло, затем к нему добавляют соленую пробойную икру минтая или других рыб и смесь перемешивают до получения однородной зернистой массы. Обычно первый период куттерования длится 5-7 мин, а смешивание И повторное куттерование занимают 6-8 мин.
Рецептура приготовления икорного масла из соленой икры (в кг на 100 кг готовой продукции)
Икра пробойная соленая 33,3
Масло сливочное 76,5
Икра ястычная мороженая 53,4
Масло сливочное 76,5
При использовании для приготовления масел икры ястычной мороженой ее предварительно размораживают на воздухе, а затем пробивают, получая зерно.
При приготовлении шотландского рыбного крема кроме обесшкуренного филе пиксии входят молоко, сливочное масло, яйца, свежий пшеничный хлеб, соль, перец, ароматизатор (со вкусом креветки или петрушки) и некоторые другие компоненты. Тонко измельченное' мясо рыбы соединяют с тертым свежим пшеничным хлебом. Молоко и сливочное масло слегка подогревают до расплавления масла и перемешивают с рыбным фаршем. Добавляют в смесь пряности, вкусовые приправы и выдерживают в течение 10 мин. К половине всех сырых яиц, освобожденных от скорлупы, добавляют желтки другой половины яиц, перемешивают и соединяют с рыбной смесью. Оставшиеся белки яиц взбивают, соединяют со сливками и вводят при перемешивании в рыбную смесь. Полученную массу прогревают на пару в течение 40-45 мин.
Рецептура рыбного крема (в кг):
Филе сайды обесшкуренное 1,0
Масло сливочное 0,12
Хлеб пшеничный 0,12
Молоко 0,25
Яйца 0,20 (4 штуки)
Сливки 0,06
Ароматизатор, соль, перец
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета разработана технологическая схема производства паштета «Экзотика» и крема «Загадка», в состав которых входит гяд- ролизат из рапаны пурпурной улитки (Rapana thomasiana). Мясо ноги мускула черноморской рапаны бланшируют 15 мин при 80°С, измельчают до размера частиц 0,2-0,4 мм. К измельченной массе добавляют хлороводородную кислоту при перемешивании до достижения pH -* 3,5 и ферментативный комплекс из пилорических придатков хищных рыб. Гидролизуют мясо рапаны в течение 3,5 ч при температуре 35’С. Затем в гидролизат вводят гидроксид натрия, доводят pH до 7,8 и повторно гидролизуют 4 ч при температуре 35“С. Нагревают гидроЛизат 10-15 мин при температуре 90°С, центрифугируют, упаривают в вакуумной выпарной установке при 35-40‘С до содержания сухих веществ 32-35%, перемешивают.
Рецептура паштета «Экзотика» (в кг на 100 кг готового продукта)
Гидролизат из рапаны Мясо толстолобика Мясо щуки Чечевица
Ферментированный рис
Крупа манная
Томаты
Крупа рисовая
Перец сладкий
Лук репчатый
Морковь
Масло сливочное 2,5
Каррагинан 1,5
Соль 0,75
С02-экстракт перца красного жгучего 0,03
Комплексное моделирование рецептур проводилось с учетом суточной потребности в питательных веществах организма людей возрастной группы от 18 до 40 лет, работающих со средним уровнем физической нагрузки. Исходные компоненты подобраны с учетом гастрономических требований и рекомендуемых норм ФАО/ВОЗ.
Рецептура крема «Загадка»
(в кг на 100 кг готового продукта )
Гидролизат из рапаны 15,0
Мясо толстолобика 15,0
Мясо щуки 25,0
Нут 10,0
Крупа кукурузная 8,0
Крупа манная 6,0
Лук репчатый 7,0
Томаты 5,3
Морковь 2,0
Каррагинан 0,74
Масло сливочное 3,0
Баклажаны 2,4
Соль 0,5
С02-экстракт перца черного горького 0,04
С0г-экстракт перца душистого 0,01
С0г-экстракт гвоздики 0,01