Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
4.7 Пасты из икры и морской капусты
Сырьем для приготовления этой продукции служит мороженая икра мойвы, хранившаяся не более 6 мес. В качестве остальных компонентов рецептуры паст используют подсолнечное рафинированное масло высшего сорта, плавленый кисломолочный сыр, сахар, лимонную кислоту, горчицу (порошок), уксусщчо кислоту и воду.
Готовые пасты из икры мойвы имеют нежную сочную консистенцию и приятный вкус и запах. Содержание соли от 1,2 до 2,5%. Пасту из икры мойвы фасуют в стеклянные банки емкостью не более 232 мл, герметично укупоривают и пастеризуют при 60-70‘С. Хранят продукцию при температуре от 0 до 5°С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.
Из морской капусты приготавливают пастообразные продукты с гвоздикой и другими пряностями, с ванилином, с лимонной эссенцией и др. Для приготовления этой продукции используют морскую капусту свежую и мороженую. Капусту промывают» заливают холодной водой в соотношении 1: 6, добавляют питьевую соду в количестве 0,5% от массы капусты и вода и нагревают до кипения. Варят капусту в течение 40-45 мин от момента закипания при слабом кипении и периодическом перемешивании. Отваренную капусту направляют на куттерование, которое проводят в течение 30-35 мин. Во время куттерования производят нейтрализацию питьевой соды 80%-ной уксусной кислоты, которую добавляют в количестве 0,3% общей массы до pH - 6-8. В конце нумерования добавляют лимонную кислоту и массу подвергают гомогенизации. Ароматизирующие вещества в пасты вносят в жидком или измельченном виде, добавляя их за 3-5 мин до окончания варки. Пасту охлаждают до 20-25°С и направляют на расфасовку. Хранят при температуре от 0 до 8'С не более 5 сут, а при температуре минус 12‘С - не более 2 мес.