Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
2.2. Жировое сырье
В качестве жирового сырья нами предложено использовать в технологии мясо-растительных паштетов и паст топлёные жиры животного происхождения; свиной, куриный, костный говяжий.
Животные жиры представляют собой смесь триацилглицеролов и жирных кислот. В зависимости от вида жирных кислот, содержания двойных связей свойства жиров изменяются. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, линолено- вая, арахидоновая) имеют низкую температуру плавления. Более высокую температуру плавления до 62-69°С имеют насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.).
Лучше усваиваются организмом жиры с более низкой температурой плавления. К ним можно отнести свиной, куриный и костный топленые жиры. Качество жира определяется структурными характеристиками жирных кислот и соотношением их между собой. Качество жира продукта оценивается отношением насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот (табл. 6).
Таблица 6 Жирнокислотный состав жирового сырья
Наименование жирных кислот |
Содержание, мг/100 г |
||
Свиной |
Куриный |
Костный |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Насыщенные, в том числе: |
|||
Каприновая |
0,13 |
— |
— |
Лауриновая |
0,21 |
— |
— |
Миристановая |
1,38 |
0,5 |
0,9 |
Пальмитиновая |
24,8 |
24,5 |
3,7 |
1 |
2. |
3 |
4 |
Пентадекановая |
0,02 |
— |
25,1 |
Маргариновая |
0,32 |
— |
— |
Стеариновая |
13,1 |
9,6 |
— |
Арахиновая |
0,79 |
0,6 |
11,3 |
Мононенасыщенные, в том числе: |
|||
Тетрадеценовая |
— |
— |
0,7 |
Г ексадеценовая |
— |
3,2 |
1,3 |
Г ексадекадиеновая |
— |
03 |
4,9 |
Миристолеиновая |
0,01 |
— |
, — |
Пальмитолеиновая |
2,56 |
— |
— |
Олеиновая |
44,8 |
39,1 |
— |
Г адрлеиновая |
— |
0,22 |
49,9 |
Полиненасыщенные, в том числе: |
|||
Линолевая |
8,9 |
0,8 |
23 |
Линоленовая |
0,72 |
1,0 |
0,8 |
Арахидо новая |
0,57 |
— |
0,6 |