Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
2.3. Рыбное сырье
Химический состав гидробионтов представлен разнообразным химическим составом: белки, жиры, вода, минеральные вещества. Кроме основных веществ в тканях рыбы содержатся витамины, ферменты, гормоны, углеводы, пигменты. Химический состав зависит от вида рыбы, ее'возраста, пола, стадии зрелости, места обитания, сезона вылова.
Количество белковых веществ в теле рыбы колеблется в пределах 16-24%, содержащих все незаменимые кислоты. Количество жира составляет 2-22%, т. е. изменяется более чем в 10 раз. У отдельных рыб в период нагула количество жира может достигать 30% и более. В состав рыбьего жира входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линоленовая, арахидоновая и ряд др.). Содержание минеральных веществ не превышает 2,5-4,5%. В этом составе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо. В микроколичествах, присутствуют йод, медь, кобальт, марганец, цинк и др. Эти вещества распределены в теле рыбы неравномерно. Мышечная ткань, или мясо, содержит больше воды, чем кости и плавники. Наиболее равномерно распределен в теле рыб жир.
Витамины распределены в частях и органах рыб тоже неравномерно. Витамины группы А и D сосредоточены главным образом в печени рыб, а витамины группы В как в печени, так и в других органах.
В малых количествах в мясе рыбы присутствуют углеводы, в основном гликоген, который оказывает существенное влияние на качество рыбы в процессе ее хранения и обработки.
Видовой состав уловов в последние десятилетия имеет ярко выраженную, тенденцию к увеличению доли малоценных пород рыб. Поэтому разработка технологии фаршевых продуктов имеет практическое значение.
Химический состав некоторых видов рыб представлен в табл. 9.