8. Методы контроля

8.1. Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят по методикам, изложенным в Методических указаниях [6].
8.2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным и техническим документам на конкретный вид продукции общественного питания или по Методическим указаниям [6].
8.3. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах:
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ Р 52675, ГОСТ 3626, ГОСТ 4288, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;
- массовую долю жира по ГОСТ Р 52675, ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
- общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 7702.2.6, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
8.4. Микробиологические показатели качества продукции общественного питания определяют по методикам, изложенным в национальных стандартах: отбор проб и подготовка их к анализу для микробиологических исследований - в ГОСТ 26668, в ГОСТ 26669, КМАФАнМ - в ГОСТ Р 51448, ГОСТ 10444.15, S. aureus - ГОСТ 10444.2, бактерии рода протея (Proteus) - в ГОСТ 28560, патогенные микроорганизмы - в ГОСТ Р 51921, ГОСТ 30519, бактерии группы кишечных палочек - в ГОСТ 30518, E. coli - в ГОСТ 30726, дрожжи и плесневые грибы - в ГОСТ 10444.12, сульфитредуцирующие клостридии - в ГОСТ 7702.2.6.
8.5. Пищевую ценность продукции общественного питания определяют расчетным способом на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях [6], или лабораторными методами - по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.