Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
4.6 Рыбные посты
Рыбные пасты вырабатывают из соленых сельди, сардин и иваси с использованием различных вкусовых и ароматических добавок.
Солевую рыбу отмачивают до содержания соли не более 4%, разделывают ее на обесшкуренное филе, промывают филе в 3-5%-ном солевом растворе, измельчают мясо рыбы в волчке, перемешивают в Куттере с различными добавками и измельчают в течение 6-8 минут до получения одно родной тонко растертой пасты.
Распространены пастообразные продукты, приготовленные из измельченного мяса свежей рыбы или из рыбного фарша. В качестве сырья для приготовления этого пастообразного продукта используют филе лосося, форели И других ценных видов рыбы. Измельченное мясо свежей рыбы протирают до получения однородной массы с размером частиц менее 5 мм. Протертое мясо рыбы смешивают с одним из следующих молочных продуктов: сливочное масло, творог, сливки, сметана, плавленый сыр, используя соотношение от 1 : 1 до 1 : 3. Смесь гомогенизируют, а затем расфасовывают в упаковки и подвергают копчению или обычной тепловой обработке.
Готовая продукция отличается высокими вкусовыми свойствами