Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
3.4 Мясо-растительные консервы
Мясо-растительные консервы изготавливают из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем. К данному виду консервов можно отнести консервированные колбаски, сардельки, котлеты в различных соусах.
Посол сырья. Для посола используют жилованное мясо в кусках, в виде шрота (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоизмельченное (диаметр отверстий решетки 2-3 мм). На 100 кг сырья добавляют 1 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±ГС: мелкоизмельченное в течение 12-24 ч, в виде шрота — 1-2 сут., в кусках — до 3 сут.
Выдержанное в посоле сырье в виде шрота или в кусках измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.
После измельчения мясного сырья, примерно через 0,5- 1,5 мин, загружают предварительно замоченный в воде соевый изолят или другой белковый препарат, ферментированный рис (30 г на 100 кг фарша), соль, С02-экстракты или йряности и измельчают еще 1-2 мин. Продолжительность измельчения составляет 2-5 мин, в зависимости от конструкции куттера, количества ножей. Температура фарша после куттерования -2±1°С. Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса.
Формование батонов. Для производства данного вида консервов используют натуральную оболочку (свиные черевы), соответствующим образом подготовленную.
Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Оболочку плотно заполняют, уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом. Если шприцевание проводят без применения вакуума, батоны колбасок и сарделек рекомендуется подвергать кратковременной осадке в течение 2-4 ч при 4-8‘С. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. Перевязанные изделия навешивают на палки и рамы и подвергают осадке. При осадке батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Далее батоны направляют на термическую обработку.
Обжарка. Обжарку проводят в стационарных камерах в течение 30-50 мин при температуре 90-100*С до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре батончика не ниже 55‘С. После обжарки батоны охлаждают под душем в течение 10-15 мин и отделяют друг от друга.
Варка костного бульона и соусов. Костный бульон варят из костей, оставшихся после обвалки мяса. Для этого кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 1 : 1 в течение 5 ч при 100°С.
Соусы варят на основе костного бульона. В соусы добавляют в зависимости от рецептуры пассерованные лук, морковь, муку или томат-пасту. Томат-пасту разводят перед пассерованием бульоном в соотношении 1:1.
Соусы готовят в специальных котлах. В пассерованную муку (температура 70-80’С) постепенно вводят бульон (температура не выше 50‘С) при непрерывном помешивании. Далее добавляют пассерованные овощи, томат-пасту и другие ингредиенты, перемешивают и варят в течение 40 мин при слабом кипении. За 10 мин до окончания варки вводят специи. Подготовленный соус протирают, гомогенизируют и подают на фасование. Температура соуса при фасовании должна быть не менее 80‘С.
Фасование. В подготовленную тару укладывают в соответствии с рецептурой лавровый лист, перец душистый горошком, нарезанные лук, морковь, мясные изделия, подготовленные чечевицу или фасоль, зелень. Заливают бульоном или соусом b герметично укупоривают, проверяют на герметичность и отправляют на стерилизацию.
Ниже представлены некоторые рецептуры и нормы расхода сырья мясо-растительных фаршевых консервов.