Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
2.4. Растительное сырье
В состав овощей входят питательные и биологически активные вещества: углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные элементы.
Таблица 9 Химический состав некоторых видов рыб
Содержание компонентов |
Вид сырья |
|||||
Окунь |
Скумбрия |
Судак |
Треска |
ТУнец |
Лещ |
|
Вода, г |
75,4 |
78,1 |
78,9 |
80,7 |
72,6 |
76,4 |
Белки, г |
17,6 |
18,0 |
19,0 |
17,5 |
22,0 |
18,1 |
Жиры, г |
5,2 |
9,0 |
0,8 |
0,6 |
4,0 |
4,3 |
Зола, г |
1,4 |
U |
и |
U |
1,4 |
U |
Витамины, мг' |
||||||
6-каротин |
— |
сл. |
сл. |
0Д)1 |
0,1 |
— |
Витамин Bi |
0,11 |
0,12 |
0,08 |
0,09 |
0,05 |
0,12 |
Витамин В2 |
0,12- |
ОМ |
0,11 |
0,16 |
0,3 |
0,1 |
Витамин РР |
1.6 |
6,9 |
1,0 |
л 23 |
2,0 |
1,0 |
Витамин С |
сл. |
сл. |
3,0 |
СЛ. |
СЛ. |
СЛ. |
Минеральные вещества, мг |
||||||
Калий |
246,0 |
283,0 |
187,0 |
338,0 |
394,0 |
294,0 |
Кальций |
36,0 |
37,0 |
27,0 |
39,0 |
19,0 |
19,0 |
Магний |
21,0 |
70,0 |
21,0 |
23,0 |
40,0 |
23,0 |
Фосфор |
213,0 |
278,0 |
— |
222,0 |
227,0 |
202,0 |
Железо |
0,5 |
2,3 |
0,4 |
0,6 |
— . |
— |
Овощи, в частности в технологии приготовления паштетов, улучшают вкус, аромат и консистенцию готового продукта, придают нежность.
В табл. 10 представлен химический состав нескольких видов растительных продуктов, используемых в технологии паштетов, паст и фаршей.
Очень разнообразен химический состав растительного сырья. Трудно переоценить его значимость в питании человека, особенно в профилактическом и лечебном питании.
Значительный интерес в производстве мясных и рыбных продуктов представляет такая бобовая культура, как чечевица. Ее углеводная фракция, представленная олигосахаридами и крахмалом, выгодно отличает ее от сои.
Таблица 10 Химический состав растительного сырья на 100 г продукта
Компоненты |
Содержание в сырье |
||||
Лук |
Капуста |
Морковь |
Чечевица |
Фасоль |
|
Белки, г |
1,5 |
1,8 |
1,3 |
32 |
21,0 |
Углевода, г |
13,72 |
5,4 |
7,0 |
*— |
15,0 |
Жиры, г |
9,12 |
0,1 |
0,1 |
2 |
2 |
Витамины, мг |
|||||
Витамин А |
— |
—' |
— |
— |
— |
3-каротин |
сл. |
0,02 |
9 |
0,03 |
---- |
Витамине |
11Д |
50 |
5 |
— |
---- ' |
Витамин Е |
0,23 |
4- |
0,006 |
— |
---- ' |
Витамин Bi ' |
0,26 |
0,06 |
0,07 |
0,5 |
0,5 |
Витамин Bz |
— |
0,05 |
|
0,21 |
0Д8 |
Витамин Вз |
0,9 |
— |
— |
— |
—. |
Витамин Вб, мкг |
0,03 |
— |
— |
— |
— |
Витамин Be, мкг |
8,7 |
— |
— |
— |
— |
Витамин Bi2 |
0,93 |
— |
— |
— |
— |
Кроме того, в чечевице полностью исключены ингибиторы химотрипсина и другие нежелательные факторы для пищеварительной системы.
Применительно к технологии мясных и рыбных продуктов чечевица по своим физико-химическим свойствам и совместимости с фаршами представляет практический интерес.
Перевариваемость чечевицы находится на уровне 83%. Чечевичная мука богата аспарагиновой кислотой, тирозином, треонином, метионином. По содержанию лизина она превосходит соевый аналог. Жирнокислотный состав чечевицы представлен олеиновой, линоленовой, линолевой кислотами.
Интересна, на наш взгляд, фасоль. В общем объеме выработка консервов с наличием фасоли составляет свыше 20%. Фасоль обладает хорошими вкусовыми качествами, а также высоким содержанием белков, сахаров, витаминов А, С и группы В, минеральных веществ. Из-за большого содержание белков ее называют «природным мясом». Мясо-растительные консервы пользуются большим спросом у населения благодаря естественному вкусу, аромату, высокой пищевой ценности.