Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)

2.2.1. Газожидкостная рафинация жиров

Животные жиры в процессе производства их и хранения подвергаются различным необратимым изменениям, что обусловлено физическими, химическими и биологическими свойствами топленых жиров. В результате заметно увеличивается количество свободных жирных кислот, пероксидных соединений и других веществ. Все это значительно ухудшает органолептические и реологические свойства жира. Это делает невозможным дальнейшее их использование в пищевой, косметической промышленности.
Для решения этой проблемы разработана относительно несложная и недорогостоящая технология очистки жиров от нежелательных компонентов. Для этого были исследованы
образцы топленых жиров: свиного, куриного и костного говяжьего, выпускаемых ТОО «Мясоперерабатывающий» (п. Дорожный, г. Краснодар) и АОЗТ «АВИС» (г. Краснодар). Результаты проведенного исследования представлены в табл. 7.

Таблица 7. Физико-химические показатели жиров, обработанных газожидкостным методом


Показатели

Образцы нерафинированных топленых жиров

Свиной

Куриный

Костный говяжий

Кислотное число, мгКОН/1 г

0,4

0,5

04

Пероксидное число,
rJz/lOOr

ода

0,03

0,03

Йодное число, г h /100 г

59,2

72,8

54

Цвет

Белый, слегка желтоватый оттенок

Желтый

Слегка
желтоватый

Запахи вкус

Свиного жира, слабо выражен

Куриного жира, слабо выражен

Костного жира, слабо выражен

Прозрачность в расплавленном состоянии

Прозрачный

Прозрачный

Прозрачный

Консистенция при 15-—20*С

Мазеобразная

Мазеобразножидкая

Мазеобразная

Массовая доля влаги, %

0,30

0,12

ОД)

Коэффициент
преломления

1,4590

1,4570

1,4668

Первичные продукты окисления,%

0,930

1,131

1,003

Вторичные продукты окисления, %

0,850

0,921

0,997

При обработке указанных видов жиров газожидкостным методом происходит явное уменьшение пероксидного и кислотного чисел, первичных и вторичных продуктов окисления, увеличение йодного числа, улучшаются органолептические показатели.
Предложенный метод газожидкостной обработки относительно прост в проведении и дает возможность улучшить качество окисленного жира и использовать его в пищевой, косметической промышленности. Кроме того, процесс нейтрализации идет в более мягких условиях, чем в традиционной щелочной среде.
Основные технологические режимы процесса газожидкостной обработки жиров представлены в табл. 8.

Таблица 8 Основные технологические режимы газожидкостной обработки жиров

Наименование операций и показателей

Режимы

Количество раствора поваренной соли, % к массе жира

10

Количество водного раствора аммиака, л/т

по формуле

Температура нейтрализации, °С

50—60

Время отстаивания, ч

3

Количество обработок 10%-ным раствором поваренной соли

1—2

Температура подаваемого раствора поваренной соли, °С

70—80

Количество конденсата, необходимое для промывки, % от массы жира

10

Температура подачи конденсата, °С

80

Количество промывок водой

2—3

Количество диоксида углерода, кг/т

20

Скорость подачи газообразного аммиака, м/с

0,3

з
Скорость подачи газообразного диоксида углерода, м /с

0,3—5

Время отстаивания после промывки, ч

1

Центрифугирование, время/обороты в мин

5 / 5000

Температура сушки, °С

60

Время сушки, ч

2

Технологическая схема газожидкостной обработки жиров проиллюстрирована на рис. 1. Схема лабораторной установки для газожидкостной рафинации жиров показана на рис. 2.