Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
2. Пищевая ценность сырья для изготовления паштетов, паст и фаршей
Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
2.1. Мясное сырье
В настоящее время в технологии мясных паштетов, паст и фаршей используется сырье различных видов.
Химический состав мяса сложен. Известно, что пищевая ценность мяса главным образом характеризуется наличием и качественным составом белковых, экстрактивных, минеральных веществ, липидов, воды и витаминов.
В мясе сельскохозяйственных животных содержится 14- 18% белков (полноценных и неполноценных). Жиры, содержащиеся в мясе, являются калорийными. Их количество в мышечной ткани составляет 0,3-3,5%. Ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот. Углеводов в мясе содержится не более 2%, экстрактивных веществ до 2,5%, минеральных веществ до 2%.
В табл. 3 приведен средний аминокислотный состав мясного сырья, перерабатываемого на мясокомбинате «Тихорецкий», а мясо нутрии — в АОЗТ «АВИС» (г. Краснодар).
Аминокислотный состав исследованных образцов свинины, говядины, мяса нутрии, печени говяжьей, печени куриной свидетельствует о полноценности белка.
Мясо нутрий является нетрадиционным сырьем. По своим качествам оно не уступает свинине, говядине, мясу птицы и кролика, а по некоторым показателям превосходит.
Таблица 3 Аминокислотный состав мясного сырья
Аминокислоты |
Содержание, мг на 100 г |
||||
Свинина |
Говядина I категории |
Мясо |
Печень |
Мясо |
|
Незаменимые |
|||||
Валин |
829 |
1013 |
996 |
1253 |
1231 |
Изолейцин |
711 |
821 |
742 |
937 |
951 |
Лейцин |
1078 |
1492 |
1448 |
1586 |
1892 |
Лизин |
1245 |
1602 |
1732 |
1452 |
2199 |
Метионин |
351 |
443 |
482 |
436 |
499 |
Треонин |
642 |
801 |
848 |
821 |
913 |
Триптофан |
191 |
211 |
233 |
236 |
327 |
Фенилаланин |
580 |
792 |
860 |
921 |
512 |
Заменимые |
|||||
Аланин |
780 |
1094 |
1249 |
1007 |
1490 |
Аргинин |
865 |
1045 |
1475 |
1261 |
1469 |
Аспарагиновая |
1135 |
1780 |
1811 |
1138 |
1870 |
Гистидин |
568 |
714 |
921 |
849 |
626 |
Глицин |
689 |
932 |
1008 |
937 |
955 |
Глутаминовая |
2218 |
3117 |
3054 |
1954 |
3442 |
Оксипролин |
183 |
301 |
42 |
214 |
200 |
Пролин |
648 |
684 |
958 |
1028 |
843 |
Серии |
602 |
794 |
893 |
670 |
843 |
Тирозин |
534 |
660 |
l_ 842 ' |
725 |
464 |
Цистин |
197 |
262 |
325 |
298 |
259 |
На долю полноценного белка (мышечная ткань) в мясе нутрии приходится 80-82%, а в говядине 75-85%. Судя по температуре плавления и плотности нутриевый жир имеет примерно такую же усвояемость, как и свиной (89-93%). Высокое йодное число жира нутрий свидетельствует о значительном содержании в нем жизненно важных непредельных жирных кислот (олеиновой, линоленовой и др.) (табл. 4).
Известно, что мясо тем лучше, чем меньше толщина волокон и больше между ними жира, т. е. «мраморность*. Этим качеством обладает мясо нутрий.
Содержание экстрактивных веществ в мясе нутрии составляет 3,4-4,8%.
Кроме того, мясо нутрий не вызывает пищевой аллергии, легко усваивается. Его можно отнести к высокоценному диетическому продукту.
Убойный выход мяса самцов нутрий составляет 55-58% (к живому весу), у самок 51-54%, у молодых зверей 46-48% . Вес мяса при убойном выходе в 54% у пятикилограммовой нутрии равен 2,7 кг.
Печень, сердце и почки нутрии считаются деликатесными продуктами и составляют 4,5% живого веса.
Хорошо откормленная нутрия имеет достаточно много жира в брюшной полости и на отдельных органах. Содержание жира может достигать до 18% живого веса.
Мясо кроликов является более традиционным продуктом питания населения РоссИи, чем мясо нутрий. Крольчатина тоже относится к высокоценному диетическому продукту, богата полноценными белками. Особенностью мяса кроликов является минимальное содержание соединительной ткани, что обусловливает нежную консистенцию и высокую усвояемость его. Соотношение незаменимых аминокислот близко к оптимальному. По содержанию азотистых веществ уступает лишь мясу зайца и индейки. Крольчатина бедна холестерином: в 100 г содержится в среднем около 25 мг холестерина, тогда как в говядине 37-48 мг, в телятине 38-83 мг. Кроличий жир по сравнению с жиром других сельскохозяйственных животных богат полиненасыщенными жирными кислотами и отличается высоким соотношением ненасыщенных жирных кислот к насыщенным (см. табл. 4).
Таблица 4 Жирнокислотный состав мясного сырья
Жирные кислоты |
Содержание, мг на 100 г |
||||
Свинина |
Говядина I категории |
Мясо |
Печень |
Мясо |
|
Насыщенные, в том числе: |
12,13 |
11,4 |
2,78 |
1,22 |
4,84 |
лауриновая |
— |
— |
— |
— |
¦ — |
миристановая |
0,48 |
0,48 |
0,17 |
0,03 |
0,46 |
пентадекановая |
0,04 |
0,09 |
0,03 |
— |
0,08 |
пальмитиновая |
7%25 |
3,98 |
1,89 |
0,41 |
3,20 |
маргариновая |
0,13 |
0,28 |
0,03 |
— |
0,11 |
стеариновая |
4,23 |
7,61 |
0,62 |
0,78 |
0,99 |
арахиновая |
— |
— . |
0,06 |
— |
— |
Мононенасыщенные, в том числе: |
15,01 |
7,52 |
4,28 |
0,62 |
0,84 . |
миристолеиновая |
0,01 |
0,26 |
— |
— |
0,07 |
пальмитолеиновая |
1,08 |
0,94 |
0,78 |
0,07 |
0,77 |
гептадеценовая |
— |
—' |
0,08 |
— |
— |
олеиновая |
13,92 |
6,32 |
2,46 |
0,55 |
—' |
гадолеиновая |
— |
—, |
а9б |
— |
— |
Полийенасыщенные, в том числе: |
3,64 |
0,6 |
1,05 |
0,89 |
1,18 |
линолёвая |
3,41 |
0,43 |
0,95 |
0,47 |
0,5 |
линоленовая |
0,25 |
0,15 |
0,01 |
0,04 |
0,24 |
арахидоновая |
0,13 |
0,02 |
0,09 |
0,21 |
— |
докозагексаеновая |
— |
— |
— |
0,17 |
— |
Жирнокислотный состав мясного сырья представлен также в табл. 4.
По диетическим свойствам крольчатина близка к курятине, а по содержанию белка и жира значительно превосходит ее. Масса тушки кролика зависит прежде цсего от возраста и колеблется в пределах 800-3000 г. Убойный выход составляет 48-52%. На долю мякоти в тушках полновозрастных кроликов приходится 84—85%, на долю костей и хрящей — 15-16%. Тогда как в тушах крупного рогатого скота содержится до 30% мякоти.
В табл. 5 приведены данные о содержании витаминов и минеральных веществ в выбранном мясном сырье.
Таблица 5 Содержание витаминов в мясном сырь
Наименование витаминов |
Содержание, мг на 100 г |
||||
Свинина |
Говядина |
Мясо |
Печень |
Мясо |
|
Витамин А |
сл. |
сл. |
сл. |
8,70 |
0,01 |
[J-каротин |
— |
— |
-— |
1,01 |
— |
Витамин Е |
:— |
0,62 |
— |
1,26 |
0,50 |
Витамин С |
СЛ. |
сл. |
сл. |
323 |
0,80 |
Витамин Bi |
0,54 |
0,06 |
0,07 |
0,28 |
0,12 |
Витамин Вг |
0,16 |
0,16 |
0,13 |
2,26 |
0,18 |
Витамин Вз |
0,51 |
0,48 |
0,49 |
7,20 |
—' |
Витамин Вб |
032 |
0,38 |
0,41 |
0,68 |
0,48 |
Витамин В12, мкг |
' |
3,13 |
2,50 |
58,40 |
430 |
Фолацин (В9>, мкг |
4,25 |
8,60 |
5,67 |
240 |
7,70 |