Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)

1. Производство фаршевых продуктов

Разбалансированность рациона питания большей части населения России, невозможность за счет естественных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в ценных веществах требуют создания специальных продуктов.
К началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производств^ паштетов на мясной основе. Первое — производство тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе — создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.
Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях АПК мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения. Для питания дошкольников и школьников предлагаются в основном паштетные консервы, мясные и мясо-овощные рубленые полуфабрикаты, так как консервированные обеденные блюда с нарезанными кусочками растительных и животных компонентов имеют низкую пищевую ценность и не соответствуют потребностям детского организма в пищевых и биологически активных веществах.
Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учета сбалансированности продукта по химическому составу. Для здоровья дошкольников и школьников важна не только полноценность питания, но и его профилактическая направленность и детоксицирующая способность. Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) еще не освоены производством.
Задача повышения эффективности использования на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путем разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясо- и рыборастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.