Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)

1.3. Растительные белки, используемые в пищевых продуктах

При формировании мировых белковых ресурсов наиболее важное место занимают бобовые культуры, в первую очередь соя. Однакр присутствие в некоторых видах растений, наряду с полезными компонентами, нежелательных, антипитательных, а иногда и токсичных веществ исключает их потребление в необработанном виде не только для пищевых, но и для кормовых целей.
Одной из основных зернобобовых, кормовых и технических культур, выращиваемых на юге Нечерноземья, на Кубани и Дальнем Востоке, является соя (Glycine) из семейства бобовых. Использование сои обусловлено высоким содержанием белка (38-40%) и липидов (19-21%). Белки сои характеризуются наличием незаменимых аминокислот, сопоставимым с составом коровьего молока. По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким содержанием альбуминов и глобулинов (до 50%), что характеризует их как наиболее усвояемые организмом человека.
Использование сои для пищевых целей требует специфических методов предварительной обработки. Это связано с Тем, что в отличие от других культур семена сои в своем составе содержат ряд антшштательвых веществ, которые снижают питательную ценность сои и могут вызвать следующие эффекты: снижение пищевой и кормовой эффективности, угнетение роста, снижение прироста, гипертрофию зобной, поджелудочной желез, изменение или поражение слизистой кишечника, аллергические проявления.
Одним из составных компонентов сои являются ингибиторы. Наиболее углубленно исследованы ингибиторы протеоли- тических ферментов — трипсина и химотрипсина. В бобах сои ингибиторов трипсина содержится более пяти. По строению ингибиторы трипсина относятся к глобулинам. Их отличительной особенностью является возможность образовывать с ферментами устойчивые соединения-комплексы, в составе которых ферменты теряют каталитическую активность. Ингибиторы трипсина лимитируют усвоение белка.
Присутствие ингибиторов трипсина в кормах вызывает у животных гипертрофию поджелудочной железы, задержку роста, замедление прироста и аномально большую нехватку серосодержащих аминокислот.
Лектины (фитогемаглютины) — другой антипитательный компонент сои. Это протеиновые или гликопротеиновые соединения, характеризуемые сродством к молекулам углеводов. Их присутствие в пище приводит к замедлению роста, потере живой массы, расстройству пищеваре&ия, а иногда к летальному исходу. Такое воздействие связано с взаимодействием лектинов с углеводными рецепторами на поверхности клеток кишечника, приводит к неспецифическим вмешательствам в процесс всасывания питательных веществ.
Желудочно-кишечные расстройства обусловлены присутствием галактозидов, которые метаболизируются под влиянием кишечной флоры, что приводит к образованию метана и углекислого газа, скапливающихся в кишечнике и вызывающих метеоризм.
Метеоризм и незначительное расстройство желудка вызывают также некоторые олигозиды: раффиноза (трисаха- рид, образованный молекулами глюкозы, фруктозы и галактозы) и стахиоза (трисахарид, образованный молекулами галактозы).
В семенах сои в незначительных количествах содержится фитиновая кислота, обычно в виде ее магниево-кальциевых солей — фитина. Низкая растворимость большинства солей фитиновой кислоты обусловливает неполное всасывание организмом многих макро- и микроэлементов, содержащихся в пшце.
Характерной особенностью семян сои является наличие в их белковом составе ферментов — уреазы и липоксидазы. В присутствии буферного раствора уреаза расщепляет мочевину с образованием аммонийной соли угольной кислоты. Дальнейшие превращения могут привести к образованию аммиака, диоксида углерода и создать возможность отравления организма, а также нарушить нормальное функционирование работы почек.

СО(NH2) + Н2Н = > (NH4)2CO3
                
(NH4)2CO3 = > 2NHS + С02 + H2O

Определение активности уреазы важно; при контроле качества соевой муки и шротов, а также для исследовательских
целей. По активности уреазы можно косвенно судить об активности других ферментов, а также ингибиторов протеоли- тических ферментов.
В сырой сое присутствует в активном состоянии липоксидаза, которая окисляет каротиноиды. Это действие исчезает после нагревания и нейтрализуется введением в организм витамина О. Под действием липоксидазы начинается интенсивная окислительная порча соевых продуктов, образование пероксидных соединений, альдегидов, смеси изомеров.
Средства хроматографического анализа и масс-спектомет- рии позволили расширить знания в области структуры гидроперекисей и продуктов их деградации. Среди этих продуктов отмечается присутствие эпоксидов, очень активно реагирующих с белками и гидроксилированными жирными кислотами, придавая продукту характерный горький вкус.
Расширение спектра безопасного применения семян сои, лидирующих по содержанию белков, становится возможным за счет изучения ее биохимического состава и подбора режимов технологической обработки в сочетании с вариацией рецептур получаемых пищевых изделий.
Используемые приемы и режимы влаготепловой обработки белковых растительных продуктов позволят исключить анти- питательное действие ряда компонентов сои.
Белковые продукты на основе сои в течение ряда лет находят разнообразное применение в питании человека как в форме продукции агропищевого производства, так и в виде кулинарных изделий и блюд в системе общественного питания. В табл. 2 представлена характеристика химического состава нативной сои и соевой полножирной муки.
Из табл. 2 видно, что после термовлажной обработки семян сои (в процессе выработки полножирной соевой муки) содержание антипитательных веществ резко уменьшается.

Таблица 2
Сравнительная характеристика химического состава нативной сои и соевой полножирной муки

Наименование показателя	Уровень содержания
	в исходных семенах соя	соевой полиожирной муке
Протеин (N *6,25),% на судае вещество (СВ)	36,0—36,4	40^5—41,0
Масличность, % на СВ	19,0—19,8'	19,9—20,2
Крахмал, % на СВ	8,8—9,0	9,0-9,6
Клетчатка, % на СВ	5,0—-5,6	2,0—12
Раффиноза, % на СВ	0*5—1,5	слюды
Зольность, % на СВ	3,6-4,0	3,6—3,8
Экстрактивные вещества, % на СВ	25,2—25,6	23,9-24,1
в том числе растворимые углеводы, % на СВ	53-—5,9	5,9-6,1
Влажность, %	123—12,8	5,7—5,9
Витамины, мг/ЮО г на СВ
Bi	0,39—0,46	038-0,40
Вг	0,26—0,28	0,24—0,26
РР	2,11—2,15	2,05—2,10
Е	4,05-4,15	2,00-2,05
Минеральные вещества, мг/100 г на СВ
Натрий	5—6	5-6
Калий	1600—1800	1600-1750
Кальций	320—340	210—220
Магний	190—210	195—205
Фосфор	590-615	590—610
Железо	10—15	13—15
Активность уреазы, ДрН	2,0—23	0^-0,3
Активность ингибиторов трипсина, НА	15-20	0,1-0,7

Современные технологические приемы позволяют практически полностью удалить антипитательные вещества, но при этом может пострадать и аминокислотный состав. Канадские ученые и специалисты полагают, что остаточные количества антипитательных веществ обеспечивают известный антисклеротический и антиканцерогенный эффекты.
Стоимость получаемых продуктов постоянно изменяется в зависимости от цены исходных семян, но примерное соотношение цен на сырые семена, обезжиренную, полужирную, необезжиренную муку, концентраты и изоляты, соответственно, следующее: 1,0 : 2,0 : 2,3 : 3,0: 5,5 : 7,5.
Сотрудники КубГТУ указывают, что белковые вещества соевых продуктов лишь по двум аминокислотам ниже норм потребления белка и не уступают им, если комбинируются с другими белками, восполняющими имеющийся дефицит (в основном по метионину). В целом по содержанию белка соевые продукты (мука, концентраты, изоляты) не имеют себе равных и содержат как минимум 35% растительного белка, тогда как содержание белка в куриных яйцах составляет 12% , в сыре — 25%, постной говядине — 22%, рыбе — 20%.
Предлагаемые для включения в состав комбинированных продуктов соевые белки — наиболее дешевое на сегодняшний день белковое сырье. По аминокислотному составу оно приближается к высокоценному белку животного происхождения. Это объясняется содержанием в сое наиболее важной аминокислоты — лизина (- 2,9%). Содержание триптофана (второй по важности незаменимой аминокислоты) составляет - 0,6%. Содержание масла в сое — до 27%. Положительной особенностью сои является наличие в ней многих зольных элементов, витаминов, ферментов и других ценных веществ. Соя — богатый источник высокопротеиновых продуктов и имеет большое значение для производства мясных (колбас, паштетов, сосисок, сарделек и т. д.), молочных, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Особое место при использовании продуктов из сои занимает в последнее время полножирная соевая мука, получаемая по технологии, обеспечивающей инактивацию всех нежелательных антипитательных веществ с сохранением полноценного белкового, липидного и витаминного состава.
Соевая полножирная мука, полученная по технологии, обеспечивающей удаление или снижение активности антинутриен- тов (ингибиторов протеаз, лектинов, раффинозы и т. д.), приемлема к применению в пищевых целях не только как белковый обогатитель и структурообразователь, но и как важнейший поставщик эссенциальных фосфолипидов. Наряду с этим относительно низкая стоимость полножирной соевой Муки при сравнительно хороших технолого-функциональных свойствах позволяет расширить спектр ее использования в консервной и мясной отраслях пищевой промышленности, создавать мясо-расти- тельные паштеты нового поколения. Поэтому использование соевой полножирной муки в технологии мясо-растительных паштетов является перспективным технологическим решением.,
Однако в Воронежской, Волгоградской областях и на Кубани в качестве растительных белков и структурообразователей широко используют полуфабрикаты с добавлением чечевицы, нута, гороха, маша и других бобовых культур.

<<< пред.

Содержание

след. >>>