7.2 Хлеб

Снижение качества хлеба после изобретения стальной вальцовой мельницы в 70-х годах XIX века и в еще более значительной степени после Второй мировой войны является одним из самых прискорбных эпизодов в массовом производстве продуктов питания. В состав хлеба должна входить свежая пшеничная (или ржаная) мука из цельного зерна грубого помола, дрожжи и больше ничего!
Полки современных супермаркетов ломятся от разнообразных сортов хлеба. И все они почти без исключения вредны для здоровья. До тех пор пока положение не изменится к лучшему, вы можете спокойно проходить мимо этих полок. Что плохого в этом хлебе?
Первая проблема возникла с широким распространением стальной вальцовой мельницы в конце XIX века. Мука в этих устройствах получалась значительно более тонкого помола и напоминала по структуре тальк. Какие у нее преимущества? Из такой муки производитель мог выпекать более пышный хлеб более стабильного качества. К сожалению, при таком помоле дробились также крупинки крахмала. В результате гликемический индекс хлеба возрос. Какой результат? Современный хлеб, хотя он дешевле и пышнее прежнего, — это троянский конь, который незаметно подрывает здоровье. Помните «айсберг инсу- линемии» в главе 5? Кусая хлеб, всякий раз вспоминайте «Титаник»!
Далее, большинство полезных свойств хлеба заключено в отрубях и пшеничных зародышах. Но при наличии этих питательных составляющих трудно получить хлеб стабильного качества. Поэтому производители их удаляют и выбрасывают! В наши дни государственные органы многих страх поняли, что обедняют пищевой рацион своих граждан, и потому постановили добавлять в белую муку определенные минеральные вещества и витамины.
Но вся сложность заключается в том, что в тех самых ценных отбросах имелись тысячи других сложных молекул. И дело не только
в том, что государственные органы в своих постановлениях указали лишь крошечную долю этих веществ, но и в том, что пищевой ценностью эти вещества обладают только в совокупности. Так одним махом хлеб насущный, который являлся основой питания еще в библейские времена, превратился в пустой продукт, состоящий из вредных углеводов.
Но злоключения хлеба на этом не закончились. Когда вы прочтете мелкий шрифт, то обнаружите, что в хлеб входит множество добавок. Некоторые придают хлебу вкус. Поэтому в его составе присутствуют такие подсластители, как кукурузный сироп, мальтодекстрин и даже мед. Все эти вещества относятся к вредным углеводам.
Некоторые добавки являются так называемыми «улучшителями». А улучшают они не что иное, как срок хранения. Каким образом можно увеличить срок хранения? Сделать так, чтобы жучки, бактерии и грибки перестали развиваться в хлебе. Поэтому хлеб зачастую содержит консерванты, которые убивают жучков, бактерии и грибки.
А что можно сказать о хлебе из цельного зерна? Уж его-то есть можно? Почти наверняка нет. Если вы прочтете мелкий шрифт, то скорее всего обнаружите, что, помимо муки из цельного зерна, в состав хлеба входит все та же «обогащенная» пшеничная мука. То есть все та же лишенная питательных веществ белая мука, о которой говорилось выше. И, разумеется, там имеются все те же вредные углеводы, фунгициды и пестициды.
Зачем производители идут на все эти ухищрения? Разве не проще взять цельное зерно, перемолоть его, добавить дрожжей и выпечь, как делали многие поколения наших предков?
В том-то и дело, что не проще! Производство хлеба из цельного зерна весьма непростая задача. Тесто подходит в течение нескольких часов. Причем не всегда одинаково. Процесс выпечки также нестабилен. Требует постоянного присутствия человека, чтобы довести процесс до успешного завершения. Ни одно из этих условий не радует сердце производителя, которому требуется высокая производительность, стабильное качество и механизация производственного процесса.
Именно по этой причине хлеб столь кардинально изменился после Второй мировой войны. Год за годом производители совершенствовали процесс, убирая одни ингредиенты и добавляя другие, ради достижения все более высокой производительности, уменьшения отходов и увеличения сбыта за счет конкурентоспособной цены и улучшенного вкуса.

Есть еще одно обстоятельство: раньше муку мололи непосредственно перед выпечкой хлеба. В снаряжение римского легионера входила ручная мельница. Зачем? Перемолотая мука может храниться всего лишь день-два. При перемоле зерна выделяется масло, которое является не чем иным, как незаменимыми жирными кислотами, и это масло очень быстро прогоркает.
Это очень неудобное свойство свежей муки. Поэтому современные мельники обрабатывают муку таким образом, чтобы удалить или обезвредить эти нежные жирные кислоты. Результат? Мука теряет еще больше питательных веществ.
Все эти причины привели к тому, что хлеб, хотя он по-прежнему носит то же название, — это совсем не тот продукт, который знали наши предки в Древнем мире.
Что делать? Будучи приверженцем Естественного питания, вы в любом случае будете потреблять мало хлеба. А когда вы все-таки будете его есть, то лучше возьмите настоящий хлеб из цельного зерна, в состав которого входит только мука из цельного зерна, перемолотого каменными жерновами, дрожжи и, быть может, щепотка соли. По возможности потребляйте зерновой хлеб, значительную долю которого (до 50 %) составляют в буквальном смысле цельные зерна, не перемолотые в муку.
Такой хлеб все-таки можно найти в супермаркетах, чаще в магазинах здоровой пищи (но все равно читайте мелкий шрифт), в специализированных булочных и торговых точках, где продается импортный немецкий «зерновой ржаной хлеб». Будьте готовы к тому, что этот хлеб более плотный и его нужно долго жевать.
Надо сказать, что фальсификация продуктов имеет долгую и позорную историю. Можно быть уверенным, что еще 10 ООО лет назад, когда пищу впервые начали подвергать предварительной обработке, находились люди, которые получали прибыль, добавляя в нее дешевые суррогаты. Правительства всех мастей издавали законы, призванные максимально защитить потребителей. Например, в Германии до сих пор действует закон XVI века, закрепляющий состав так называемого «vollkorn brot», который по сути является ржаным или пшеничным хлебом из цельного зерна. В него входит мука из цельного зерна, дрожжи, соль и больше ничего.