5.8 Как мы едим

Сочетаемость продуктов. Необходимость раздельного питания
Нашу пищеварительную систему можно рассматривать в качестве химического обогатительного комбината. Она должна разложить на полезные компоненты самые различные виды сырья, каждое из которых требует иного химического процесса. Причем эти процессы зачастую противоречат друг другу:
- щелочная среда / кислая среда;
- фермент А / фермент В;
- предварительная обработка в желудке / незамедлительная обработка в тонком кишечнике.

Поразительно, но наша пищеварительная система способна на подобные подвиги — но не одновременно. Химик-технолог сказал бы, что каждый вид сырья должен обрабатываться отдельно.
Например, в корзине для белья могут лежать замасленный комбинезон и шелковое нижнее белье.

Каждый знает, что перед стиркой белье надо рассортировать на партии, поскольку требования к процессам стирки противоречат друг другу.
Мы знаем, что стиральная машина способна удовлетворить всем этим требованиям при условии, что каждый тип белья будет стираться отдельно.
Аналогичные соображения приводят к выводу, что пишу тоже надо делить на партии, требуюшие одинаковой химической и механической обработки в пищеварительном тракте. Этот подход известен как принцип сочетаемости продуктов.
Введя в рацион новые типы продуктов, мы еще больше усложнили и запутали этот процесс. В первую очередь следует отметить,
что крахмалы, молочные продукты и фрукты привели к грубому перекосу в потреблении сахара.
Продукты питания, как и белье, можно разделить на категории, которые следует перерабатывать отдельно друг от друга.
Современное представление о биологических процессах позволяет сделать следующие важные выводы.

Фрукты не следует сочетать ни с какой другой категорией, и в особенности с белками. Фрукты следует потреблять на пустой желудок.
1-я причина: фрукты перевариваются в тонком кишечнике и не должны задерживаться в желудке. Иначе они начинают бродить, препятствуя другим пищеварительным процессам, и теряют питательную ценность.
2-я причина: фрукты имеют преимущественно кислую природу. Кислота тормозит выработку во рту птиалина, необходимого для переваривания крахмала, и задерживает выделение желудочного сока, необходимого для переваривания белка.
Фрукты лучше есть отдельно.                  

Следует избегать сочетания белка и крахмала.

1-я причина: пищеварительная система человека настроена на переработку большого количества неплотной, легко усвояемой пищи, преимущественно растительной, то есть фруктов и овощей. Крахмалы создают проблемы, так как их переваривание начинается еще во рту (с помощью птиалина). Желудочный сок прекращает этот процесс, который продолжается в тонком кишечнике под действием таких ферментов, как амилаза, которая выделяется поджелудочной железой в проток поджелудочной железы.
Белки, и особенно белки животного происхождения, создают другие проблемы. Они долго находятся в желудке, подвергаясь действию желудочного сока и желудочных ферментов. Проходит несколько часов, прежде чем получившийся химус поступит в тонкий кишечник. Здесь процесс переваривания продолжается под действием таких ферментов, как протеаза, которая опять-таки выделяется поджелудочной железой в проток поджелудочной железы
В отличие от кур, имеющих три протока поджелудочной железы, у человека он всего один, причем достаточно узкий. Поджелудочной железе приходится выбирать, какой фермент выделять первым. Если крахмально-белковая смесь содержит преимущественно крахмал (90 %) или преимущественно белок (90 %), тогда выбор не представляет сложности, и пищеварительный процесс идет так, как задумывалось природой. Если же доли крахмала и белка примерно одинаковы, тогда секреция ферментов поджелудочной железой нарушается. Плохо переваренная пища с трудом протискивается сквозь пищеварительный тракт. Нарушается сложный механизм действия ферментов, разрывается гормональная обратная связь и прекращается всасывание питательных веществ. Нарушается кишечная флора. Вредные бактерии размножаются. Полезные угнетаются. В стенках кишечника могут появиться поры, и тогда, как описывалось ранее, в кровь проникают бактерии, грибки (например, из рода Candida) и непереваренные частицы пищи, нанося вред везде, куда они попадают. В результате могут возникнуть диспепсия, язвенный колит, заболевания печени, угнетение иммунной системы, деминерализация, кандидоз, аллергические реакции и общее плохое самочувствие.
Пищеварительная система настроена преимущественно на переработку фруктов и растений. С мясом ей справиться труднее. С крахмалом еще труднее. Просто неразумно заставлять ее переваривать более одного трудноусвояемого продукта. А в данном случае дело осложняется тем, что этим двум питательным веществам требуются противоречащие друг другу процессы переработки.

Сочетание крахмала и белка нарушает пищеварительные процессы

2-я причина: и белки, и крахмал стимулируют выработку инсулина. Если белки и крахмалы перевариваются одновременно, выработка инсулина возрастает многократно. А следовательно, многократно усиливаются все отрицательные эффекты, связанные с гиперинсулинемией.

Сочетание крахмала и белка усиливает гиперинсулинемию и, следовательно, увеличивает риск заболеваний сердца, атеросклероза, ожирения и рака.                 
Что еще хуже, рядом с белком почти всегда присутствует большое количество жиров. Жиры сразу же откладываются, преимущественно в жировых клетках.
Сочетание крахмала и белка усиливает способность жиров увеличивать вес.
Сочетание крахмала и белка ведет к ожирению.
Наконец, рассмотрим этот вопрос в исторической перспективе. Можно привести много случаев, когда блюда, богатые крахмалом, содержат небольшое количество белка. Именно так обстоит дело с традиционной азиатской кухней, где рис смешивают с кусками цыплят, орехами или рыбой. Существуют обратные примеры, когда в белковые блюда добавляют небольшое количество крахмала, например немного сахарной кукурузы в салат из тунца. При явном преобладании крахмала или белка такие добавки не имеют большого значения. Проблемы возникают, когда белки и крахмалы смешиваются примерно в равных количествах, и они начинают бороться друг с другом за превосходство. Именно так обстоит дело с современной пищей. Пример тому яичница с беконом и картофелем фри, сосиски в тесте, гамбургеры и чизбургеры.
Сочетание крахмала и белка вызывает проблемы в том случае, когда они наличествуют примерно в равных пропорциях и борются друг с другом за превосходство.

* Мягкие белки — это белки преимущественно растительного происхождения. Твердые белки — это белки преимущественно животного происхождения. См. таблицы 1—5 в главе 10 «Десять ступеней на пути к успеху».