5.3 Жиры

Для человека естественно потреблять малое количество жиров.
Единственные жиры, в которых нуждается организм, — это незаменимые жирные кислоты, линолевая и альфа-линоленовая (витамины F, и F2). Они относятся к полиненасыщенным жирам, и их соотношение в рационе человека должно лежать в пределах от 4 : 1 до 1:1. Именно в таком соотношении они присутствуют почти в любой растительной пище.

Рацион современного человека имеет три серьезных недостатка:
- слишком высокое потребление жиров;
- плохой качественный состав жиров;
- соотношение незаменимых жирных кислот безнадежно нарушено.

В современном мире нереально полностью отказаться от жиров. Наиболее разумная линия поведения — свести их потребление к минимуму и следить за их качественным и количественным составом.
В последние пятьдесят лет западного потребителя постигли две серьезные катастрофы. Первая общеизвестна: рост потребления насыщенных жиров. Два основных источника этого роста — увеличивающееся потребление мяса домашнего скота и увеличивающееся потребление молочных продуктов. Оба вида продуктов — враги человеческого рациона, которые способны очень сильно подрывать здоровье. Насыщенные жиры опасны тем, что умеют проскальзывать через гормональный каскад незаменимых жирных кислот. (Вспомните диаграмму в главе 4.) Кроме того, они подавляют иммунную систему и другие жизненно важные обменные процессы.
Вторая катастрофа менее известна. Это резкий рост потребления растительного масла, и в первую очередь так называемых масел класса омега-6. К этому классу относятся подсолнечное, кукурузное, арахисовое и сафлоровое масла. Эти виды масла, которые до Второй мировой войны были практически неизвестны, составляют сейчас значительную долю во все увеличивающемся количестве потребляемых жиров? Кроме того, они дешевы и легкодоступны! Отсюда их избыточное потребление.
Еще большую опасность представляет то, что эти растительные масла полностью монополизировали гормональный каскад жирных кислот (диаграмма в главе 4). Они забивают проводящий путь альфа-линоленовой кислоты и приводят к избыточной выработке определенных гормонов, которые наносят вред здоровью.
На следующей диаграмме показано, как это происходит. Если представить себе, что конкурирующие проводящие пути находятся на разных концах качелей, тогда толстый дворовый хулиган омега-6 прижимает свое сидение к земле, а худосочный омега-3 беспомощно дрыгает ногами в воздухе!

В свою очередь это ведет к избыточной выработке «вредных» гормонов, которые вызывают целый букет тяжелых заболеваний. Их список приведен в рамочке.

«Вредные» простагландины способствуют:

• образованию бляшек (склероз);

• подавлению иммунитета (рак);

• повышенной свертываемости крови (тромбозы);

• воспалениям (артрит);

• выработке гистаминов (аллергия);

• сужению кровеносных сосудов (кровяное давление);

• гипертонии (повышенное кровяное давление);

• аутоиммунным реакциям (артрит, аллергия, астма, волчанка и т. д.);

• избыточной выработке инсулина;

• сжатию бронхов (астма);

• подавлению переносчиков нервных импульсов (боль).

Воистину людям не следует потреблять растительные масла в больших количествах!
Только один вид концентрированного масла обладает оптимальным составом — это каноловое масло, называемое также рапсовым. В продаже можно найти «паштеты», изготовленные на его основе.
Подходящими являются также масло грецких орехов и льняное масло. Превосходным составом характеризуется конопляное масло. Основное достоинство оливкового масла состоит в том, что оно не относится ни к насыщенным жирам, ни к жирам класса омега-6. Его воздействие на обмен веществ в организме полностью нейтрально.
На следующей схеме (с. 98) приведено наиболее благоприятное для здоровья соотношение незаменимых жирных кислот.
Все твердые жиры вызывают подозрение. Их твердость выдает наличие большого количества насыщенных жиров. Кроме того, следует избегать трансжирных кислот и гидрогенизированных жиров. Они вредны не меньше насыщенных жиров. Все они полностью нарушают течение гормонального каскада. Если вы потребляете слишком много насыщенных, гидрогенизированных жиров и трансжирных кислот, то уже не имеет значения, сколько незаменимых жирных кислот присутствует в вашем рационе, так как их усвоение будет блокировано, и вы все равно будете испытывать нехватку витамина F! Насыщенные ясиры ведут к дефициту’ витамина F.

Жирные кислоты под микроскопом

Мы очень подробно рассказали о незаменимых жирных кислотах (витамины ?! и F2). Они относятся к полиненасыщенным жирным кислотам. Главное, что вам нужно знать о всех остальных жирных кислотах — то, что в лучшем случае они представляют собой пустые калории, а в худшем — приносят вред.
Какие жирные кислоты не относятся к незаменимыми? О самых пугающих из них мы уже знаем — насыщенные жиры. Менее известно, что это целая группа жирных кислот. Основные из тех, что присутствуют в пище, — это лауриновая, стеариновая, миристиновая и пальмитиновая кислоты. В действительности степень их «вредности» различна.
И, разумеется, есть еще «якобы полезные» мононенасыщенные жирные кислоты, например олеиновая кислота, присутствующая в оливковом масле. Вы уже понимаете, что вся их «польза» заключается лишь в том, что они не приносят вреда, а так они преимущественно состоят из пустых калорий.
Знайте, что существует способ преодолеть минное поле современных пищевых продуктов, надо лишь разобраться в особенностях химии жирных кислот. Здесь не место вдаваться во все детали (см. об этом в «Руководстве по Естественному питанию»). Поэтому дадим лишь основные сведения, чтобы вы почувствовали, какие возможности открываются перед вами.
Жирные кислоты присутствуют в пище и в крови преимущественно в виде триглицеридов. Триглицерид представляет собой молекулу глицерина, к которой присоединены три жирные кислоты, занимающие положение 1, 2 и 3 (см. схему). Хитрость заключается в том, что, поступая в организм, триглицерид расщепляется в пищеварительном тракте на составные части, которые в крови вновь соединяются вместе, но при этом образуют другой триглицерид.

Схема молекулы триглицерида

А теперь вторая хитрость. Усвояемость жирной кислоты зависит от ее положения (1,2 или 3) в молекуле. Например, масло какао в действительности меньше влияет на уровень холестерина в крови, чем следует из теории, так как его насыщенные кислоты занимают положение 1 и 3. Пищеварительная система хуже перерабатывает жирные кислоты, находящиеся в этих позициях, и, следовательно, они хуже усваиваются организмом. Это свойство организма усиливается в случае образования солей кальция. По-видимому, именно этим объясняется относительная безвредность жиров, содержащихся в сыре.
Все кажется очень запутанным. И первое впечатление не обманывает! В действительности картина чрезвычайно сложна, и нам известны лишь отдельные ее фрагменты. Повторим еще раз, вам не надо пытаться осуществлять тонкую настройку этих процессов. Но вы должны понимать, почему в рацион Естественного питания можно включать некоторые, на первый взгляд, неподходящие жирные пищевые продукты (такие, как авокадо и масло какао). А также почему другие продукты, такие, как кокосовое масло, мясо, молоко, растительное и сливочное масло, следует употреблять с осторожностью.
Итоговый вывод по жирам:

Обратите внимание, что от оливкового масла нет ни пользы, ни вреда, и оно содержит лишь пустые калории.

В чистом виде растительные масла не встречаются в природе, а только в сочетании с белками (как в рыбе и орехах), углеводами (как в кукурузе и подсолнечнике) либо и с теми, и с другими одновременно. Таким образом, потребление масел в больших количествах совершенно неестественно для организма, и потому ему не свойственно справляться с ними.
Жирные кислоты, не относящиеся к незаменимым, — это в лучшем случае пустые калории, а в худшем — опасны для здоровья.