Мясные полуфабрикаты и консервы
В настоящее время люди стараются так устроить свой быт, чтобы как можно меньше времени тратить на приготовление пищи. Вот почему предприятия пищевой промышленности (в том числе и мясной) производят большое количество различных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов очень обширный. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения мясные полуфабрикаты делят на три вида: натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш в расфасованном виде.
Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют преимущественно охлажденное мясо: говядину в основном первой категории упитанности — спинную и заднюю части, грудинку и крестцовую часть. Из этого сырья изготовляют азу, антрекот, бифштекс, бефстроганов, гуляш и другие.
Свинину для изготовления полуфабрикатов применяют жирную, беконную и мясную — спинную и поясничную части и реберные кусочки, а также мякоть спинной, лопаточной и тазобедренной частей для приготовления котлет, шницелей, шашлыков, эскалопов.
Из баранины первой категории упитанности (спинная и задняя части, позвоночная часть) приготовляют вырезки в кольце, котлеты натуральные, эскалопы, а из грудной и реберной частей — рагу баранье; из всех частей изготовляют сочные шашлыки.
Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного отбивкой мяса, покрытого сухарной мукой после предварительного погружения во взбитую яичную массу.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб и другие компоненты. Полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде — почки фри, печень, языки, мозги, — так и в панированном виде — мозги с сухарями и прочее.
Быстро приготовить еду можно и из консервов. Но консервируют мясо с другой целью. Вероятно все знают, что под действием микробов мясо портится. Если же его поместить в банку, герметически закрыть ее и простерилизовать продукт, нагревая до температуры, достаточной для гибели или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, то мясо может сохраниться долгое время. Поэтому консервирование действием высоких температур считается одним из лучших.
Ассортимент вырабатываемых мясных консервов довольно значительный. Их вырабатывают из мяса (тушеная говядина, свинина или баранина, отварное мясо, жареное), субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты), фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, колбаса, ветчина, бекон).
Сырье, поступающее на производство консервов, осматривают и соответственно подготавливают. Подготовленный продукт направляют для закладки в банки или на дополнительную обработку — обжарку, маринование. Одновременно готовят необходимые заливки (бульоны, соусы), проверяют банки.
Подготовленные компоненты поступают к дозировочному автомату. Обычно вначале в банку закладывают специи, жир, затем мясо и наконец бульон. Наполненные банки укупоривают на специальных машинах. На донышке и крышке жестяных банок выштамповывают условные обозначения. Этот набор цифр имеет определенный смысл: на донышке штампуют индекс ведомства буквой, номер завода цифрой и год изготовления последней цифрой года; на крышке — номер смены, дату изготовления (месяц — буквами алфавита по порядку, исключая букву 3), ассортиментный номер консервов. Банки с содержимым направляют на тепловую обработку — стерилизацию. Затем их охлаждают, сортируют, маркируют и упаковывают в ящики.