Обогащающие добавки и улучшители
Для улучшения качества хлеба, для регулирования технологического процесса, а также для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий в нашей хлебопекарной промышленности применяются улучшители и пищевые добавки.
Широко апробирован бромат калия, который используют для приготовления изделий из пшеничной муки, образующей без этого улучшителя слабое, расплывающееся тесто, с плохой формоустойчивостыо. В Венгрии для производства мелкоштучных изделий, булок и простого хлеба из разных сортов пшеничной муки применяется аскорбиновая кислота (от 1,5 до 2,5 грамма на 100 килограммов муки). Применение аскорбиновой кислоты позволяет не только улучшить форму и объем изделий, но одновременно повышает влажность теста, что дает повышение выхода изделий на 1,5—2 процента.
Благотворное воздействие аскорбиновой кислоты вызвано ее влиянием на белки клейковины. Установлено, что собственно улучшителем является не аскорбиновая кислота, а ее окисленная форма — дегидроаскорбиновая кислота, которая образуется в тесте под влиянием присутствующего в тесте фермента— аскорбинооксидазы. Весьма успешные результаты получены при параллельном применении аскорбиновой кислоты и ферментных препаратов — оризина ПК или аваморина ПК. Отмечено увеличение объема почти на 30 процентов, пористость становится мелкой, равномерной, тонкостенной, корка — глянцевой, ярко окрашенной, мякиш — мягким и ароматным, вкус — приятным.
Хорошие результаты дают также добавки аскорбиновой кислоты при выпечке хлеба из пшеничной муки с примесью кукурузной.
Наиболее практичным и целесообразным способом применения аскорбиновой кислоты или ее препаратов является подмешивание ее к муке на мельзаводах. Сейчас такие возможности изучаются, и это несомненно будет шагом вперед в деле улучшения качества хлеба и булочных изделий.
Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой, и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.
Добавление сухого обезжиренного молока в хлебобулочные изделия — эффективный способ обогащения их кальцием и белками, в частности незаменимой аминокислотой лизином. Для того чтобы добавление сухого обезжиренного молока не вызывало некоторых отрицательных воздействий на органолептику хлеба, рекомендуют добавлять кислый фосфорнокислый кальций и молочную кислоту, либо добавить улучпштель азодикарбонамид.
Исследуется применение и многих других улучшителей — молочной сыворотки, фосфатидных концентратов, солодовых и грибных ферментных препаратов, роль которых — обогащать хлебобулочные изделия и их биологические достоинства, улучшать технологический процесс приготовления теста и выпечки хлеба.